| 燕麦的籽粒蛋白质含量较高，营养全面，所以燕麦粉和小麦粉混合制作面包，可提高面包的营养价值。 (一)配方 燕麦粉2千克，小麦粉3千克，酵母100克，砂糖250克，食盐100克，起酥油200克。 (二)工艺流程 原辅料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→中间发酵→整形→醒发烘烤→冷却→包装。 (三)操作要点 1．原辅料处理：分别按面包原辅料要求，选用优质小麦粉、燕麦粉及其他辅料，按要求处理后，再按配方比例称取原辅料。 2．面团调制：将全部卫生、质量合格，并经预处理过的糖、盐等制成溶液倒入调粉机内，再加适量水，一起搅拌3～4分钟后，倒入全部面粉、预先活化的酵母液，再搅拌几分钟后，加入起酥油，继续搅拌到面团软硬适度，光滑均匀为止，面团调制时间为40～50分钟。 3．面团发酵：将调制好的面团置于28～30℃，相对湿度为75％～85%的条件下，发酵2～3小时，至面团发酵完全成熟时为止。发酵期间适时揿粉1～2次，一般情况下，当用手指插入面团再抽出时，面团有微量下降，不向凹处流动，也不立即跳回原状，即可揿粉。揿粉时用手将四周的面团推向中部，上面的面团向下揿，左边的面团向右边翻动，右边的面团向左边翻动，要求全部面团都能揿到、揿透、揿均。 4．切块、揉圆：将发酵成熟后的面团，切成350克左右的小块，手工或机械搓圆，放置几分钟。 5．中间发酵：将切块，揉圆的面包坯静置3～5分钟，让其轻微发酵，便可整形。 6．整形：将经中间发酵的面团压薄、搓卷，再做成特定形。 7．醒发：将整形好的面包坯放人预先刷好油的烤盘上，将烤盘放在温度为30～32℃，相对湿度为80％～90%的醒发箱中，醒发40～45分钟，至面团体积增加2倍时为止。 8．烘烤：将醒发后的面团入于烘烤箱中，在180～200℃的温度下，烘烤10～15分钟，即可烘熟出炉。 9．冷却、包装：将出炉的熟面包立即出盘冷却，使面包中心部位温度降至35～370℃，即可包装。包装时要形态端正，有棱有角、包装纸不翘头、不破损，把印有商标的一面包在外面。 (四)产品特点 1．色泽：表面呈深黄褐色，均匀无斑、略有光泽。 2．状态：表面清洁光滑、完整、无裂纹、无变形等，变色低，边不粘听，无毛边。 3．质地：断面气孔细密均匀，呈海绵状，手压富有弹性。 4．口感：松软适口，具有燕麦的清香味。 |
