(一)鱼露生产工艺(以 鱼为原料) 1.原料。用未盐渍发酵的 鱼,一般体长12—25厘米为佳,同一缸(池)鱼大小应均匀,以利同时发酵完全。 2.盐渍发酵。将 鱼按鲜度分为等级,2~3级鱼,用盐量为鱼重的25%~30%,无等级鱼加盐30%~35%,还要根据气温,如气温高应适当多加些盐。鱼、盐搅拌均匀倒入水泥池,最上层用盐封顶,用竹篱石块压下,使盐渍发酵后鱼全部浸在液体内,在整个盐渍发酵期间,应晒太阳,提高其发酵温度(有条件的地方可人工保温在35~40℃,为其最适温度),促进其迅速分解;而在自然发酵条件下需一年时间才能发酵安全。发酵完全后的鱼肉全部分离成浆状。 3.特等鱼露的提取。 鱼可提取氨基酸态氮10%以上的特等鱼露30%~33%,三角鱼可提取22%~25%。 4.煮鱼水。用腌鱼水经加热煮沸除去浮在液面的杂质,调整浓度在波美度18~22之间,再焖锅保温一小时左右,所得液体颜色和味道较好,如果没有腌鱼水,可用经反复提取过的鱼土或已变质的质料加盐加水进行蒸煮,除去液面杂质,调整盐水浓度在波美度18~22即可。 5.提取特等鱼露后的原料(以下称鱼鲑)按不同比例加进煮鱼水,白天打开缸盖晒太阳,不时搅拌。日晒夜露半个月至一个月后过滤即可制成优等出口鱼露,内销一级、二级、、三级鱼露。 优质出口鱼露(氨基酸态氮0.8%~0.85%)。将煮鱼水加入20%鱼鲑在缸内不时搅拌,日晒一个月以上再用,用龙头细布做成的袋子套在竹篓内,把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在篓子的布袋内进行过滤,过滤时间一般为24小时,过滤时再加上20%的特等鱼露,过滤液成为琥珀色而清沏的液体,余渣反复使用。 内销一级鱼露(氨基酸态氮0.75%~0.80%)。用腌鱼水加45%~50%的鱼鲑,在缸内搅拌日晒夜露使含氮物全部溶出,经一个月时间日晒即成半成品,晒的时间越长越好。过滤后得红棕色透明液体,就是成品,余渣留在布袋内,反复提取使用。 内销二级鱼露(氨基酸态氮0.45%~0.50%)。将煮鱼水 (腌鱼水)加入20%~25%的鱼鲑,在缸内搅拌日晒,若用煮盐水须加鱼鲑40%或是用制取内销一级鱼露所取的鱼土,再加适量的鱼鲑在缸内或水泥池中经日晒,搅拌,半个月以上可过滤。过滤液成为橙黄色透明液体,过滤袋内的鱼土作为煮盐水用,缸底的鱼刺晒干作为饲料。 内销三级鱼露(氨基酸态氮0.3%~0.35%)。煮鱼水加入 10%~15%鱼鲑,在缸内搅拌。若用煮盐水须加20%的鱼鲑。或用制取内销二级鱼露的鱼土,加适量的鱼鲑日晒搅拌半个月以上可过滤,过滤液为黄色透明液体,过滤袋内鱼土作为饲料。 6.成品检验。过滤的清汁成品进行产品质量检验,按照质量标准,进行调整氨基酸态氮的含量。如果氨基酸的含量太低,按照两种不同浓度溶液混合的计算方法,加入适量特等鱼露。反之,用内销三级鱼露调整。 7.包装。成品质量检验合格后方可包装。 (二)鱼露的营养价值 鱼露和用大豆、小麦与植物原料所制成酱油属于同类性质的调味品,但它比酱油含有更多的含氮物和氨基酸。根据研究,鱼露中的氨基酸组成大体和鱼体蛋白质的氨基酸组成相似,它含有人体所需的各种必需氨基酸,其他非必需氨基酸也大多含有。特别是谷氨酸含量丰富,它是味精的主要成分。除此之外,还含人体需要的无机盐、磷、镁、铁、钙及碘等。因此鱼露是一种味道鲜美、营养价值较好的食品。 (三)鱼露的质量标准 1.感官指标。 (1)色泽:橙黄色或棕红色 (2)气味:具有鱼露特有的香味,不得有腐败臭 (3)滋味:鲜美,不得有苦、涩等异味 (4)透明度:透明澄清,不得混浊 2.理化指标。 (1)酸碱度:pH5.0~6.0 (2)食盐含量:<27克/100毫升 (3)挥发性盐基氮含量:<250毫克/100毫升 (4)氨基酸态氮含量: 特级:1.0克/100毫升以上 一级:0.8~0.85克/100毫升 二级:0.7~0.75克/100毫升 三级:0.6~0.65克/100毫升 四级:0.5~0.55克/100毫升 五级:0.4~0.45克/100毫升 六级:0.3~0.35克/100毫升 |