| (1)臭卤制法 ①配料。野苋菜梗5千克，竹笋根5千克，鲜草头(苜蓿)4千克，鲜雪菜4千克，老姜1千克，甘草1千克，花椒100克，共计20千克。另加冷开水 16千克，食盐2千克。 野苋莱梗和竹笋根可使卤汁鲜美；鲜雪菜和鲜草头使卤汁呈青黑色；老姜和花椒可防止卤汁生虫，并增加香味，甘草则使卤汁带有甜味。 ②加工方法 下料烧煮：除雪菜外，其余配料均洗净、沥干、切碎、煮透，冷却后放入盛器。雪菜洗净、沥干、切碎，不必烧煮，腌后直接加入。 自然发酵：配料置入容器内，任其自然发酵，待一年左右，臭卤产生浓郁臭香味，即可使用。在自然发酵期间，可将卤搅拌2～3次，使发酵均匀。使用时，取出卤汁后，料渣仍可放于容器内继续发酵。 卤的使用：卤汁要求不酸、不浊，有浓郁臭香味。舀取卤汁时，先把原卤搅匀。用量一般为浸30块豆腐坯需用10千克臭卤。每浸一次应加一些盐，连续浸2～3次后，加卤0.5～0.6千克。 卤的保养：臭卤容器宜加盖，以防污染，放置阴凉通风处。 (2)臭豆腐干制作 点浆：制作工艺与盐卤豆腐点浆方法相同，但豆腐花要点得稍嫩。每100千克大豆产豆浆1000千克。用27％盐卤8～10千克，使用时将盐卤冲至 8％，点入豆浆中，点浆时铜勺搅动速度要缓慢，使豆腐花柔软有劲，持水性好，坯子肥嫩。 胀浆：同盐卤豆腐。 浇制：先把豆腐花舀人铺有包布的套圈里，浇制时落手要轻快，动作要利索，当豆腐花舀至超过套圈10毫米时，用竹片把豆腐花抹平，再用包布包紧。如此一板覆一板地浇制，待叠到第15板时，再按顺序上下翻动压榨，使其利用自身重量，将水分压出，压至滴水断线即可。 划坯：把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平板上，然后根据规格要求划坯。 浸臭卤：待坯子冷透后再浸入臭卤。浸卤时间为3～4小时，坯子要浸没在卤中。为使臭豆腐干有适口的咸味，在每次浸坯前应加适量食盐和新卤。 规格质量：臭卤浸透，不破不碎，每块为53毫米X53毫米X18毫米。水分不超过85％，蛋白质含量不低于8％。色泽黑里透白，气味臭中带香。质地绵软柔糯，肥嫩溜滑，咸淡适口。 |
