(1)工艺流程:甘薯选种→清洗→预煮→去皮→复煮→打浆→马铃薯→清洗→预煮→去皮→复煮→打浆→拌料→加酵母→发酵→干燥→压片→切片→烘烤→摊冷→油炸→沥油→冷却→包装。 (2)操作要点: ①原料预处理:将甘薯和马铃薯(比例6:1)用清水洗净,置沸水中预煮10~20分钟,去皮后切块复煮至熟透。预煮水中预先加入0.05%的亚硫酸钠。 ②打浆:将已煮熟的薯块放入捣碎机中打成浆状,必要时可添加少量的水,但不宜过多。 ③拌料、发酵。在混合薯浆中加入0.4%干酵母,8%蔗糖,0.2%食盐,在28℃下发酵2小时。 ④干燥:发酵好的浆料在80℃左右的温度下干燥60~80分钟,以能压片为度。干燥中要勤翻动,防止浆料焦糊。 ⑤压片、切片:用手摇压面机将干燥浆料压制成2~3毫米厚的均匀薄片,再切成3厘米X4厘米大小一致的小片。 ⑥烘烤、冷却、油炸:将切成的小块在60~70℃烘烤3~5分钟,经摊冷后在170±2℃的温度下用油炸30~40秒。取出沥去余油,经冷却包装即为成品。 |