| (一)奶油西葫芦蓉 1．原料选择：选取鲜嫩、没有病虫害、没有霉烂和机械伤的新鲜西葫芦；奶油须呈淡黄色，表面紧密，没有霉斑，没有水珠；牛奶须为乳白色均匀胶态流体，没沉淀、凝块和杂质；精面粉要洁白干燥，没有霉变；砂糖、精盐都须洁白干燥。 2．清洗：将西葫芦放进流动清水中逐个清洗干净，洗去表面泥沙、杂质。 3．去柄、去皮、去籽：用刀切去西葫芦蒂柄、瓜萼，刨去表皮，挖出凹陷和疤痕部分。将西葫芦剖开，掏净籽巢。 4．浸漂：将西葫芦浸没于1％食盐水中5分钟，翻动1～2次，捞出后用流动清水清洗干净。 5．蒸烫：将西葫芦放入双层锅中，注入适量的水，沿锅缘蒙上白绒布，在100℃下蒸烫半小时以上。 6．切条、绞碎：将蒸烫过的西葫芦切成条，将西葫芦条通过筛孔径为2～3毫米的绞碎机，得到西葫芦蓉，含干燥物 5％～6％。 7．熬煮：将西葫芦蓉放进双层锅中进行熬煮，浓缩至含干燥物到7％，注意要边熬边搅拌。 8．配汁：将事先炒拌好的精面粉缓缓加入溶化的奶油中，不断搅拌，然后再加入牛奶、食盐和砂糖。将混合物煮沸2～3分钟，边煮边搅拌，然后出锅。 9．混合：以西葫芦蓉75％与调味乳汁25％的重量比例将二者混合，放入双层锅中，充分搅拌，即成奶油西葫芦蓉。 10．装罐、密封、杀菌：将奶油西葫芦蓉趁热(75℃～80℃)装进已经消过毒的涂料空罐中，立即密封。封口后的罐及时杀菌，杀菌后冷却到水温40℃左右即可出锅。 (二)茄汁西葫芦酱 1．原料选择：选用鲜嫩、没有病虫害、没有霉烂的成熟适中的新鲜西葫芦为原料；所需番茄酱须呈红色，不得有皮和籽；青菜、元葱都必须新鲜，无病虫害和机械伤；食盐须洁白干燥；植物油须为无色透明澄清液体，没有异味。 2．原料处理：将西葫芦放进流动清水中洗干净，再用刀削去柄蒂，刮掉外皮，剖开，掏净籽巢，再切成片，将元葱去皮，切片，用精炼植物油炸成淡金黄色；将青菜摘掉黄叶，洗净切碎。 3．漂烫、绞碎：将西葫芦放进高压锅中，在100℃沸水中漂烫软化。然后把西葫芦片放进筛孔径为2～3毫米绞碎机中，得到西葫芦蓉，含5％～6％干燥物。 4．熬煮：将西葫芦蓉放在双层锅中熬煮，浓缩至干燥物含量在7％，熬煮时要经常搅拌。 5．制酱：将西葫芦蓉装进搪瓷桶中，加入番茄酱、青菜、元葱、食盐和植物油，充分搅拌均匀。 6．装罐、密封：选用860号涂料罐，装入80℃西葫芦酱340克，立即密封。 7．杀菌、冷却：密封后立即杀菌，再冷却到40℃左右出锅。 |
