(一)腌 头 1.原料: 头10千克,辣椒2千克,红白糖500克,盐l千克,酱油l千克,花椒、白酒各少量。 2.制作过程:将 头用清水洗干净,切去根须,和洗干净的鲜辣椒一起剁碎,入缸,加盐进行腌制。密封2个月后,加进熬熟的红白糖、酱油、花椒水、白酒等调料,再密封1个月,即为成品。 (二)酸甜 头 1.原料:鲜 头10千克,红糖3.5千克,盐110克,醋适量。 2.制作过程:将鲜 头切去根须和外皮,用清水洗干净,控干,入缸,加盐800克进行腌制,一层 头一层盐放置。1周后每2天倒缸1次,连续3次。腌制20天后取出 头,用清水洗净,再用凉开水浸泡6小时,捞出控干。将红糖和剩余的盐一同入缸,加进凉水,充分拌匀,倒入 头内,水要没过 头,加盖腌渍。2天后再加入适量的醋,密封10天后即成。成品酸甜入口。 (三)糖醋 头 1.原料选择:选取肉质洁白嫩脆的 头10千克,另需白糖1千克,盐500克,醋2千克。 2.制作过程:将新鲜 头洗净,入缸,加盐水浸泡7~8天,用其乳酸发酵。捞出后用清水浸泡,使 头略带咸味。然后削去 头根须、头尖、外皮等,再入缸,加进白糖和醋腌渍。密封缸口,20天后即成。成品酸甜可口。 (四)甜 头 1.原料选择:选用个大,肉质肥嫩的新鲜 头100千克,精盐10千克,白酒3千克,鲜红辣椒7千克,红糖40千克。 2.制作过程:将 头剪掉须根,洗净,晾干,然后与精盐、新鲜红辣椒、红糖、白酒混合,拌匀,入缸腌制。每周用木棍翻动1次。1个月后,加盖封泥贮存。3个月后即成甜 头。 |