| (一)腌韭菜 1．原料：韭菜10千克，盐2千克。 2．制作过程：将韭菜用清水洗净，放在户外稍晒一下，收回，加进盐，拌匀，腌数天后即成。 (二)辣韭菜花 1．原料：韭菜花10千克，辣椒50克，盐400克，生姜200克，花椒20克，料酒50克。 2．制作过程：将韭菜花和生姜，辣椒一起剁碎，再加盐、花椒、料酒，拌匀，入坛，密封，1个月后即成。 (三)腌韭菜花 1．原料选择：挑选立秋后的无籽纯韭菜花，挑去草叶等杂质。具体原料为：韭菜花20千克，盐5千克，鲜姜500克，白矾100克。 2．制作过程：用清水将韭菜花洗净，然后上碾碾碎，加入盐、鲜姜、白矾，一同入缸。每天均匀打扒翻动3次。l0天后即为成品。 (四)安徽韭菜豆子 1．原料：韭菜10千克，萝卜丝10千克，生姜丝500克，红辣椒丝500克，大青豆1千克，食盐400克。 2．清洗：选用秋末新鲜韭菜，摘除枯黄叶，用清水反复洗涤，直到洗净。将新鲜萝卜洗去泥沙，生姜和红辣椒也洗净。 3．切段、切丝：将韭菜沥干水，切成4厘米长的段。将萝卜、辣椒和生姜都切成细丝，长度约为3～4厘米。 4．腌制：将韭菜段，萝卜丝，姜丝和辣椒丝装进搪瓷盆内，再加食盐拌匀，并用手反复轻揉，直到盐粒溶化、菜料表面出水为止。再将菜料压实，腌制1～2天。 5．晾晒：将腌制的菜料取出，用开水烫一下，再下锅炒熟，到青豆全部爆裂为止。每千克大青豆加食盐100克，将盐用凉开水化开后喷到豆子表面上，当豆子完全吸收水分后，出锅，冷却。 6．炒青豆：将大青豆洗净，用开水烫一下，再下锅炒熟，到青豆全部爆裂为止。每千克大青豆加食盐100克，将盐用凉开水化开后喷到豆子表面上，当豆子完全吸收水分后，出锅，冷却。 7．装罐：将韭菜段，萝卜丝，姜丝，辣椒丝和炒熟的青豆混合放进容器中，搅拌均匀。然后装入一个平口罐中，用力压紧，上面再压一块干净的石块。用多层塑料膜将罐口封严。7～10天后，即可食用。每次食用后，还须封严罐口，使制品能长期保存。 (五)酱韭菜花 1．原料：韭菜花，酱油，花椒，辣椒粉。 2．制作过程：将花椒炒好，上碾碾碎，拌进韭菜花中，拌匀，放进酱油缸中酱渍15天即成。食用前拌进辣椒即可。 (六)速冻韭菜 制作过程：选用鲜嫩的韭菜，去掉烂叶，放进清水中冲洗干净。然后根据需要切成一定长短的段，放进塑料袋中立即冻结。 |
