| (一)茄干 制作过程：选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，切片，放入锅内煮熟，取出放在阳光下暴晒，然后放在通风处晾干即可。 (二)辣子茄干 1．原料：茄子，红辣椒，豆豉，食盐。 2．制作过程：选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。然后把茄子切成两瓣，每瓣上面划成3～4个小瓣，但不要全切开。放在阳光下暴晒，无需翻动，傍晚收回室内。以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上撒上盐，层层铺放进陶土盆里腌1夜。第2天取出再次暴晒，使茄子颜色变黑，这时就成为半成品。将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45％—50％时，切成碎粒。每50千克干茄瓣加盐1.5千克，腌红辣椒10千克，豆豉20千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天后即为成品。 (三)腌蒜茄子 1．原料：鲜茄子50千克，食盐l0千克，大蒜5千克，香莱1千克。 2．制作过程：选用细长、不老的长形新鲜茄子。去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汽蒸煮，蒸到八成熟时，出锅。将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。然后一层茄子一层盐入缸腌制。3周后即成。成品咸淡可口，蒜香浓。 (四)咸茄子 1．原料：鲜茄子20千克，食盐5千克。 2．制作过程：将鲜茄子去掉柄蒂，用水洗净后入缸，放一层茄子撒一层盐，然后注入波美18度盐水，与茄子齐平，上压石块，放在阴凉通风的地方。每天翻缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。1周后改为每隔1天倒缸1次。3周后即为成品。 (五)虾油咸茄子 1．原料：小茄子4千克，虾油4千克，食盐1千克。 2．制作过程：将新鲜的小茄子用水洗净，去掉柄蒂，投进煮开的水中焯一下，捞出，浸入冷水中冷却，换水2次。然后将茄子放进容器，加进食盐腌制6小时。捞出控干，放进虾油中浸泡，10天后即成。 (六)芥末茄子 1．原料：茄子4千克，芥末lOO克，酱油800克，醋200克，盐320克，白糖1千克。 2．制作过程：选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去掉柄和蒂。茄子切个口，放进容器中，加盐腌制，3小时后取出。把酱油、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。将此汁液挨个倒进茄子切口中，腌制3小时。将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置。上压石块，3天后即成。成品味咸辣甜。 (七)速腌茄子 1．原料：鲜茄子4千克，精盐400克，胡萝卜片、生姜丝各少量。 2．制作过程：选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去掉柄蒂。将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。 2小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用。 (八)酱茄子 1．原料：鲜茄子10千克，食盐1.2千克，大酱10千克。 2．制作过程：将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子撒一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4～5次，15天后即成。成品酱香浓郁。 (九)甜酱圆茄 1．原料：鲜圆茄50千克，食盐4千克，砂糖5千克，甜酱40千克，料酒适量。 2．制作过程：选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时取出，晾去浮水，投进甜酱中进行酱制。成品油亮晶莹，质地柔嫩，茄香爽口，酱香浓郁。 (十)面酱茄子 1．原料：鲜圆茄50千克，食盐4千克，砂糖5千克，甜酱 40千克，料酒适量。 2. 制作过程：选用紫色嫩鲜的圆茄子，每只重量在180克左右。将茄子放清水中，用新红砖磨去茄子外皮，然后及时用清水冲净，捞出，控干。在茄子蒂部扎几个眼，放进15度盐水中浸泡12小时。捞出后挤去水分，挤到半干时立即投进酱缸中腌制，缸要放在通风处，每天均打扒3次，半个月后，当面酱完全浸入茄子内部即成。 (十一)酱油茄子 1．原料：茄子20千克，食盐5千克，酱油10千克。 2．制作过程：选用个头小的新鲜茄子，每千克约为30～40只。去柄蒂。然后每20千克茄子加盐1千克，掺入少量水，拌匀，放在大箩筐中摇晃，撞掉茄子的涩皮。将去皮的茄子放进缸中压实，注入凉开水，淹没茄子，将缸封严使其发酵。3天后出缸，压净水分，再入缸腌渍，每20千克发酵后的小茄子加进酱油10千克，食盐4千克，每天打扒2～3次，腌渍15天后即可封缸贮存。 (十二)姜丝酱茄子 1．原料：咸茄子20千克，生姜丝500克，酱油5千克。 2.制作过程：将腌过的咸茄子切成薄片，投进清水中浸泡1天去咸，中间换水3～4次，然后控干水分，阴干半天。再投进酱油中浸泡，并加进生姜丝。每天翻动1次，10天后即为成品。 (十三)油炸茄子 1．原料选择：选用成熟度适中的新鲜茄子，去除蒂柄。 2．制作过程：将茄子用清水洗净，削去外皮，再切成三角块，放进120℃以上的油锅中炸1分钟左右，炸至表面变色即可。炸后沥去油滴，冷却，然后迅速冻结。 (十四)茄子酱罐头 1．原料：选用新鲜、成熟度适中、没有病虫害和腐烂发酶现象的紫色茄子，另备食盐、番茄酱等。 2．清洗、浸盐水、切片：将茄子用清水洗净，浸入10%盐水中5分钟左右，然后捞出，冲掉茄子表面的盐水。将茄子去柄蒂，再切成l厘米厚的片。 3．辅料处理：将胡萝卜洗净，去除根部和表皮青色部分，再用水洗净，切成段，并加热软化。将洋葱洗净，切根，剥皮，切成片状。茴香洗净，去除粗茎和枯萎部分。芹菜去根，洗净，切成4厘米长的小段。荷兰芹根洗净，去除腐烂部分和中心坚实的硬茎，切成薄片。防风根洗净，切成小块。 4．炸料：将茄子片放进油温为170℃～180℃的油锅中，炸4～6分钟到茄子呈黄色，捞出，沥油。将芹菜和荷芹一起入140℃～160℃的油锅中炸制，将其他配料分别放入140℃～160℃油锅中炸，炸至微变黄色，捞出，沥油。 5．配料、绞碎：取油炸茄子50千克，油炸胡萝卜11.5千克，油炸洋葱800克，油炸三种根菜共300克，将各种料混在一起。将混合料入筛孔直径为1～3毫米的绞碎机中绞碎。 6．搅拌：将番茄汁与上述料混合。称取含干燥物15％的番茄酱3.7千克，加入食盐3.2千克，砂糖200克，胡椒粉12克，芹菜、荷兰芹和茴香三种菜的菜叶共7克，混和搅拌均匀。 7．装罐：用500克CKO玻璃罐，每罐装503克。 8．排气、密封。 9．杀菌：15′～18′／116℃分段冷却。 |
