| 加工工艺 原料挑选→卤水浸泡→清洗→盐水腌制→沥干→二次清洗→盐渍→三次清洗→加料→装罐→封口 操作要点 1．原料挑选 原料进入加工前要进行验收，确保原料新鲜，色泽正常，无破螺和带有异味的变质螺，这是加工的关键。 2．卤水清洗 将原料浸入28度B′e的盐水中浸泡1小时，使其吐出部分泥沙，肌体收缩，分泌黏液。 3．清洗 用清洁自来水或深井水冲洗干净，并去除部分黏液。 4．盐水腌制 用占螺3％的盐将清洗过的泥螺进行腌制，并不断翻动，使泥螺体内的卤水回出。 5．沥干 将泥螺体内回出的卤水沥干。 6．二次清洗 再用洁净自来水或深井水进行清洗，并轻轻翻动，使其充分洗尽，然后再把水分沥干(要尽量把水分沥干)。 7．盐渍 将充分沥尽水分的泥螺以100：2的螺、盐比例加盐拌和，并轻微拌动，使其充分盐渍均匀，然后静置半小时左右。 8．三次清洗 将盐渍过的泥螺再次用水清洗。经过三次腌制和清洗，肌体已充分收缩入壳，黏液基本吐尽，并清除干净，然后把水分沥干，尽量不带或少带水分，有利于保证质量。 9．加料 根据不同口味和醉制要求，可加入55～65度的高梁酒(亦可加黄酒)、糖、味精、少量的酱和花椒等佐料，充分拌和，然后加盖放置3～5天即成。 10．装罐 用特制容器(定量容器)捞出醉螺装入大口玻璃罐。玻璃罐在装螺前应先清洗消毒，沥干水分。然后加液使泥螺浸没在液里。 11．封口， 装罐时液体离罐口2～3厘米，然后加盖封口，使液体不致从瓶口流出即可。 |
