| 工艺流程 原料处理→盐渍→装罐脱水→加油→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 新鲜或冷冻鲅鱼经解冻后，用清水冲洗掉鱼体表面的污物，去鳍、去头尾、去内脏，用流动水洗净腹腔内的黑膜和血污，沥水后切成5～5.3厘米的鱼段。 2．盐渍 将鲜鱼采用20度B'e盐水盐渍，鱼与盐水比为1：1，盐渍时间为20分钟，冷冻鱼采用10度B′e盐水盐渍，盐渍时间为15分钟，盐渍后捞出沥干。 3．装罐脱水加注精制植物油 采用抗硫涂料罐及500毫升罐头瓶，经清洗消毒后，装生鱼块，竖装，排列整齐，注满1度B′e盐水或清水，于98～100℃经30～35分钟蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，趁热加注80～90℃的精制植物油至标明净含量，加入适量精盐。 4．排气及密封 真空抽气密封，真空度为0.04～0.053兆帕(以抽不出油为准)。 5．杀菌及冷却 杀菌公式：15～80～反压冷却／118℃，杀菌后冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 质量要求 鱼块色泽正常，油尚清晰。具有油浸鲅鱼特殊风味而无异味。组织较紧密，允许有碎散，部位搭配，鱼块长短大致均匀，允许添加小块不超过2块，氯化钠1％～2％。 |
