| 工艺流程 原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 将新鲜或冷冻良好的青鱼、草鱼或鲤鱼洗净或解冻后洗净，去鳞、去头尾、去鳍，剖腹去内脏，用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污，然后切成1.2～1.5厘米厚的鱼块。1公斤以上的鱼可切成2厘米厚的鱼块，过大的鱼应去除脊骨，块形应整齐，按鱼体部位分别装盘。 2．盐渍 每100公斤鱼块加食盐0.92公斤和白酒100克，拌和均匀，盐渍时间为10分钟，捞出沥干。 3．调味汁的配制 (1)香料水的配制：将配料放入夹层锅内，熬煮2小时过滤成总量为7.5公斤的香料水。 (2)调味汁的配制：在夹层锅内加入除味精、黄酒以外的各种配料，煮沸溶解，出锅前加入味精和黄酒，过滤备用。 4．油炸及调味 油温为180℃，鱼块按大小及腹肉分开油炸，炸至呈茶黄色，脱水率为52％～54％。将炸后的鱼捞出趁热浸没于调味汁中1～2分钟，取出沥干，增重率约为20％。鱼块较厚而未炸透的应挑出再于150℃油中进行第二次油炸。 5．调味油的配制 先将香辛料放入夹层锅内，加水加热微沸1小时，至水近干，加入精制植物油，继续加热至香气浓郁时出锅，过滤备用。 6．装罐 采用抗硫涂料罐953号，净含量为198克。空罐经清洗消毒后，装鱼块190克，每罐装4～7块，搭配均匀，排列整齐，加调味油8克。 7．排气及密封 装罐后先预封或加专用盖进行热排气，排气温度为95℃，排气时间为10分钟，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.04兆帕。 8．杀菌及冷却 杀菌公式(热排气)：15～65～反压冷却／118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 质量要求 肉色正常，呈红褐色，允许略带白色，具有熏鱼应有的气味和滋味，允许有微焦糊味但不允许有异味。组织紧密，软硬适中，每罐3～10块，允许添加2小块。953罐型净重198克，固形物≥90％，氯化钠1.5％～2.5％。 |
