| 工艺流程 原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等，大鱼切段。 2．盐渍 将鱼体浸没于3度B′e盐水中盐渍3～5分钟，捞出沥干后按大小分档。 3．油炸 将鱼体投入170～190℃的油中，油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结，捞起沥油。 4．调味汁的配制 将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其他配料，拌匀再煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。 5．熟大葱的制备 将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米长的葱段；洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。 6．装罐 采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加熟大葱30克；或装炸鱼 215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，大小大致均匀，最后加调味汁47克，汁温保持80℃以上。 7．排气及密封 真空封罐机密封，真空度为0.047～0.053兆帕。 8．杀菌及冷却 杀菌公式：30～90～30／115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 质量要求 呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。组织紧密，柔软，鱼骨酥软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。602号罐型的净重 312克，固形物≥75％(包括葱油)，氯化钠1.2％～2.0％。 |
