| 工艺流程 原料处理→盐渍→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 将冰鲜或冷冻的马面 用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏，用流动水洗净腹腔内的污物。严格剔除不合格的马面 ，然后切成长3～4厘米的鱼块。 2．盐渍 盐水浓度为10度B′e。将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1：2，盐渍时间为18分钟。捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。 3．调味汁的配制 (1)葱头油的配制：用精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1.8份。先将精制植物油加热到120℃以上，然后放人经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。 (2)调味汁的配制。将水煮沸后，加人糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放人葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混和，油层不分离，即成调味汁。 4．装罐 采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。 5．排气及密封 热排气95℃以上13～15分钟，趁热密封。 6．杀菌及冷却 杀菌公式：20～70～反压冷却0.15兆帕／118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。 质量要求 鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。具有浓汁马面 应有的滋味及气味，无异味。组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。净重500克，固形物≥80％，氯化钠1.2％～2.2％。 |
