| 工艺流程 原料处理→蒸煮取肉→浸泡→装罐→排气及密封→杀菌冷却→检验入库 操作要点 1．原料处理 选用活鲜梭子蟹，用水洗净泥沙，掀去蟹盖壳，用不锈钢小刀去除浮鳃、嘴脐、蟹黄(另有用途)等，逐只刷洗表面污物，将蟹足、蟹身及螯身和螯分开，用水漂洗干净。 2．蒸煮取肉 将蟹身、螯用蒸汽高温蒸煮，自然冷却，脱水率为35％左右。将蟹身和螯分开取肉，力求完整，保留或除去肌间肉膜。 3．浸泡 将蟹身肉和螯肉分开浸于含有0.2％柠檬酸的水溶液中，蟹肉与柠檬酸水之比为1：2，浸泡15分钟，取出用清水漂洗后沥干，浸泡增重以10％～12％为宜。浸泡液需每次更换。 4．装罐 采用抗硫氧化锌涂料罐854号，净含量200克，装蟹肉197克，加精盐2克，味精1克。装罐时，蟹肉用硫酸纸包裹，硫酸纸需经0.5％柠檬酸液沸煮30分钟。螯肉搭配均匀。 5．排气及密封 加罐盖，用硫酸纸遮盖，热排气30～35分钟(95～100℃)，趁热密封。 6．杀菌及冷却 杀菌公式：15～70～15／110℃。将杀菌后的罐冷却至38℃左右，取出擦罐入库。 注意事项 (1)尽可能地缩短加工时间，严禁蟹肉与铁、铜等金属接触，以防止变为灰黑色。 (2)密封后应在30分钟内杀菌。 质量要求 蟹肉呈白色或黄白色，腿肉带红褐色，允许有少量灰色肌肉。具有清蒸蟹肉应有的滋味和气味。肉呈条状，罐内衬有白色硫酸纸，允许有少量汤汁及磷酸盐白色结晶，腿肉允许带有筋膜。净重，854罐型200克， 203罐型220克，内容物≥85％，氯化钠0.8％～1.8％。 |
