| 工艺流程 原料处理→盐渍→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库 操作要点 1．原料处理 将鲜鱼用水洗去附着的黏液污物，冷冻鱼须在冷水中解冻2小时左右。然后将鱼去头尾，剖腹去除内脏，用流动水洗净，再去骨去鳍，使鱼不得带刺。按罐型高度将马鲛鱼切成相同的小块。 2．盐渍 在浓度为8％的100公斤盐水中，加入已抽煮的香料汁400毫升，待食盐完全溶解后，放人鱼块，鱼块与盐水之比为1：1。盐渍时须经常搅拌。盐渍时间为2小时，盐渍后取出鱼块控水后即可装罐。 香料汁的配制：清水1公斤，胡椒120克，丁香50克，月桂叶32克，精盐10克，于锅中抽煮2小时，温度保持于95℃不沸腾，并注意补加水以防煮干，经过滤得400毫升香料备用，配制量可根据生产量而定。 3．其他辅助料处理 将新鲜的红色、青色灯笼辣椒用清水洗净灰尘、泥土，摘去椒梗及种子，不使椒果破裂，然后切成细细的圆圈。选新鲜红色多肉的番茄，不得有腐烂现象，洗净切成圆片；选用直径在100毫米左右的新鲜洋葱，去皮洗净，切成薄片层层分开。 4．装罐 采用946号扁罐，用80℃热水清洗消毒后，在罐底放人上述四种辅料各1片(圈)，加白胡椒子3粒，加入盐渍好的鱼块225克，再加上述辅料各1片，然后加精制花生油 45克。 5．排气及密封 装罐后加盖预卷封，热排气100分钟 (100℃)后立即密封。 6．杀菌及冷却 杀菌公式：10～60～20／118℃，喷淋冷却至38℃左右，擦罐入库。 质量要求 鱼肉呈白色，具有清蒸鱼肉应有的滋味及气味，无异味。鱼肉组织紧密，有弹性。净重270克，固形物≥83％。 |
