| (1)工艺流程：原料选择→杏仁去皮→浸泡脱苦→控水→入缸酱渍→打扒→成品。 (2)操作要点： ①选料：做甜酱杏仁用的杏仁越大，越饱满越好。 ②去皮：把杏仁放入90～95℃的热水中，杏仁皮软化后捞出(需3～5分钟)用手把杏仁捻掉，也可以放入脱皮机中进行机械脱皮。 ③浸泡脱苦：脱皮后的杏仁放入50℃左右的温水中浸泡，每天换1～2次水，浸泡5～6天便可捞出。 ④控水(沥水)：泡好的杏仁颗颗变成白色，又嫩又脆时，装入布袋控5～6小时。 ⑤入缸酱渍：每100千克去皮脱苦杏仁用甜酱200千克，放入缸内搅匀。 ⑥打扒(翻、搅)酱渍期间每天至少要打扒4次。酱渍1个月左右即可腌透。 |
