| 1．野菌干 野菌类的干制是一种较广泛采用的加工方法，其中木耳、银耳、香菇的干制品最受欢迎。 (1)干制前的准备 为了提高干菇质量，除了要注意不同菌菇的采收期和恰当的采收方法外，在烘干前还要注意除去菌体基部的泥土杂质，去掉菌根，将鲜菌分级，去掉畸形菇和病虫菇体。脱水蘑菇片还需切成2.5～3毫米厚的薄片。金针菇在干制前还应先在锅内蒸10分钟。 (2)晒干 将野生鲜菇薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干。摊晒时要注意勤翻动，小心操作，以防破损。伞菌在晒时应倒放，让菌褶向上，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干。 (3)烘干 将野生鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电热、炉火或远红外线加热干燥。由于烘房设备简单、容易修建，在农村和乡镇企业中广为应用。鲜菇按厚薄、大小，干湿分开倒放在烘筛上。在烤架上，应将厚的、小的和较干的放在高层，而薄的、大的、湿的放在中层，不良的(畸形、病虫菌、等外品)放在烤架最下层，最下层距铁板40～70厘米。送料前先将烘房预热，使温度达40～45℃，当大批菇送入烘房后，烤房温度降到30～35℃，所有的菇体都装入后，提高温度，并根据天气的阴晴决定通风换气的时间和换气量。烘房温度保持在60～65℃；(温度上下波动小于7℃)，以防上褶间出水、菇体煮熟或引起菌褶倒塌。 (4)干菇的贮藏方法 干制的食用菌最易在空气中吸湿、回潮，所以干制后的食用菌应放在塑料袋内密封保存，贮于干燥、清洁、通风冷凉的库内。 |
