| (一)配料 皮子料用面粉11公斤，饴糖l公斤，熟猪油5.5公斤；油酥料用面粉2公斤，熟猪油1.25公斤；馅料用栗子仁20公斤，砂糖10公斤，熟猪油2公斤，桂花1.5公斤。 (二)原料处理 1．初加工 原料挑选、剥壳、去内衣、护色、漂洗、预煮等工序与糖水栗子罐头相同。但对板栗大小要求不严，只要香味正常的栗肉都可加工。 2．磨浆 用不锈钢磨或石磨将煮好的栗子磨成浆，磨浆时适量加水，以减轻粘磨现象。 3．煮馅料 将馅料砂糖和猪油加入栗浆中煮制．用铲子不停地炒动，待熬成厚泥状时，投入桂花拌匀，取出冷却作馅料。 4．调面团 皮子料约加水3公斤调成面团。 5．制油酥 油酥料调匀擦透，成油酥。 (三)加工方法 1．制皮 将皮子与油酥各分成若干小块，油酥逐一包入皮料，用滚筒稍稍压延后卷折成团，再用手掌按成薄饼形即成酥皮。 2．包馅 将馅料逐块包入酥皮内，将皮酥封口，压成1厘米的扁形生饼坯，每个饼重90克左右，也可根据当地习惯而定。 3．烘焙 一般采用链条炉、风车炉、广式庙炉或远红外炉等烘焙。烘焙时间约6～7分钟，主要根据炉温而定，温度过高易焦，过低易跑糖漏馅。 (四)质量指标 饼呈“鼓”形，边角分明，花纹清晰，饼皮不裂、不漏馅，饼底呈微细孔；饼面棕红有光泽，周边浅棕色；具有栗蓉香味；饼皮厚薄均匀，馅不离壳，无粒状物，无杂质。 |
