| 原料配方 1．四川风味配方：瘦肉7.5千克 肥肉2.5千克 精盐400克 芒硝10克 白糖250克 曲酒50克 豆油200克 2．广东风味配方：瘦肉7千克 肥肉3千克 芒硝50克 精盐200克 白砂糖0.8千克 白酒 250克 白酱油0.5千克 3．湖南风味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 白糖400克 精盐250克 白酒200克 4．江苏风味配方：瘦肉8千克 肥肉2千克 酱油200克 精盐200克 白糖0.5千克 曲酒50克 葡萄糖适量 制作方法 1．制备肠衣：用猪、羊的小肠均可。先将小肠截成长约1米的小段，用清水洗净再放入稀盐水中，略加浸泡后将小肠翻过来，去净肠壁上的粘蜡，再翻过去。如暂时不用，可悬挂在通风处，用时用温水泡软即可。也可浸泡在淡盐水中。 2．制备肉料：将选好的肉料剔除骨头、筋腱，切成小块放于清水中浸泡洗涤，将肉中的血液浸出、洗净，然后捞出沥干，切成1立方厘米大小的肉丁备用。 3．灌料入肠：把泡软沥干水的肠衣一端用线绳扎住，另一端套在一只干净的漏斗上，将拌匀配料的肉丁灌入肠内，边灌边用手往下顺，不要留空隙，可按需要在中间分段扎上线绳。最后用消毒的缝衣针在肠上穿些孔，排出肠内的空气和水分。 4．晾晒烘干：制作数量不多时，可先在太阳下曝晒2～3天，再放到通风处晾挂风干。批量生产时，可置于60～70℃烘房内，烘烤24～26小时，即为成品。 |
