原料配方 鸡(重12.5千克)10只, 酱油125克 盐125克 花椒25克 八角25克 桂皮25克 姜5克 葱2段 黄酒0.6千克 . 制作方法 1.宰杀:将活鸡宰杀,放血、煺毛后,腹下开膛,取出内脏,用水洗净沥干。用棍或刀打平鸡脯,双脚折入体腔内,头颈压于翅下,再用小竹撑开膛腔。 2.卤煮:把整好形的鸡放入锅内煮沸。撇去浮沫,倒入配料,翻动2~3次,继续煮沸1小时后取出熏制。 3.熏烤:用锯末做燃料生烟,将鸡全身翻动熏烤5分钟,皮成红黄色,外抹一层芝麻油后即为成品。 4.保藏:春、秋季在通风阴凉处保藏,夏季宜随制随销。切块凉吃、蒸吃或炒吃均可。 |