| 黑醋栗酒的生产 黑醋栗酒属浆果酒，色浓，含酸高，具有特别风味。 1．工艺流程 如下所示： 原料→分选→破碎→一次发酵→补糖→二次发酵→后发酵→贮存→调配→成品。 (1)原料处理： ①分选去掉霉烂果实。 ②破碎两天内破碎完，破碎度达98％以上。 (2)主发酵 ①一次原酒的制造：果浆入桶后加水(每100升果浆加20千克)，加糖(调至21％)→混匀→加酵母10％→发酵(25～28℃)→酒度达8～9度，残糖4％～5％时分离→分离出的酒第二次加糖，所加糖数量按最终酒度为16％计算→当酒度13％以上时→送入地下室后发酵。 ②二次原酒的制造：将第一次原酒的酒渣，加水30％，调整糖度为22％，进行二次发酵(25～28℃，时间36～48小时)，当酒度达6～7度，残糖3％～4％时，分离酒液，分离出的酒液按15度酒加糖继续发酵，当酒度达12％(V／V)时，即送地下室后发酵。 (3)后发酵： ①清洗容器，严防漏酒，作涂蜡处理。 ②熏硫，每立方米1～1.5克硫磺。 ③酒汁被抽入桶中后，加上发酵栓发酵，投料量为总容积的90％，18～20度，25～30天。 ④酒度达到要求，还原糖达0.5％以下时倒桶，停止后发酵。 (4)陈酿澄清： ①装桶，必须装满不准有空隙，贮藏桶要经过硫处理。 ②换桶，必须注意同品种果酒用桶，不准乱用桶。3年以上的酒换桶时，严防接触空气。 ③添桶，换过桶的原酒，经化验酒精不足15％，用脱味好的优质酒精补充。如发现发霉、长膜现象，及时报告。④下胶操作，一般用白明胶。 ⑤冷冻处理——自然冷冻。自然冷冻季节，是在冬季-20℃时，冰点=(原酒酒度&pide;2-1)。降温2～3天，冰点上0.5℃保持2～3天。 ⑥过滤。 (5)配酒、装瓶、过滤。 |
