| (一)原料要求与整理 奇味烤鱼加工的原料，一般采用冰鲜或冷冻的小杂鱼、低值鱼为主，尤以冻鱼为多，也可采用盐渍保藏的咸卤鱼为原料。冻鱼需先行解冻，咸卤鱼需先漂洗脱盐。 原料鱼由人工或机械去鳞、头、内脏。小型鱼应摘头拉出内脏，如鱼体较大，需去头、内脏、鱼子后切块。原料处理后用水洗净，沥去水分。 (二)工艺要点 1．盐渍 将处理后的原料，放入10波美度左右的盐水中盐渍10～20分钟。根据鱼块大小厚薄，适当调整盐水浓度和浸渍时间。 2．蒸煮干燥 经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，先用蒸气炊熟，然后放入75～80℃烘房内干燥约6小时。也可将盐渍沥水后的鱼，直接放在80～90℃烘房中，烘干至六七成。 3．调味 调味液配制：花椒200克，八角100克，生姜200克，葱150克，蒜60克，西红柿45克，糖2.5千克，酱油3千克，黄酒1.5千克，味精50克，Cs503调味剂15克。将上述料加25升水熬煮数小时后，冷却待用。 4．烘烤 将浸渍调味的鱼块，沥水后上烘架，进行第二次烘烤。此时烘房温度控制在85～90℃，烘干时间为3～3.5小时。 5．包装 经烘干后的成品，放在室内摊晾，摊凉后成品水分含量为11％～14％。高温季节需用风机降温。冷却至室温后，用聚乙烯袋定量包装，装箱，置阴凉干燥处保藏。 |
