| (一)鱼肉模拟火腿配方(千克) 模拟畜肉60，模拟猪脂10，结合剂30，淀粉10，动物性蛋白2。 (二)鱼肉模拟火腿操作要点 ①鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。②取上述鱼肉，加入淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。③取原料鱼肉，加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪的鱼糜。成型凝固后，加热使其凝胶化，冷却，切成3毫米大小的鱼糜丁。④取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。⑤按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧密封。⑥通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于pH 2的柠檬酸溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。 (三)美式鱼肉火腿配方(千克) 红色肉糊 冷冻鱼糜80，鱼肉20，动物脂肪5，食盐3，蛋白粉3，淀粉5，猪肉提取物l，调味料1，香辛料0.5，冰水20。 白色肉糊 冷冻鱼糜70，动物脂肪5，食盐3，淀粉4，猪肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。 (四)美式鱼肉火腿操作要点 ①按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊，将红白肉糊同时灌入肠衣中。②置-13℃冷库中慢速冻结，其组织内生成大的冰晶，以使口感似猪肉。③次日取出在95℃水中加热3小时，取出冷却。④置75℃烟熏室中熏烟2小时，切成1厘米厚的薄片，真空包装。⑤90℃、20分钟杀菌处理后冷却即可。 |
