1 前言 随着人民生活水平的提高,人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道,在不久的将来,豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作,产品风味独特,营养丰富,切片成美丽的螺旋状,是市场上少见的新型肉制品之一。 2 材料与方法 2.1 原料 猪瘦肉、豆腐皮。 2.2 辅料配方 (以1OOkg猪瘦肉计)精盐3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大葱1Okg、鲜姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g、大料面150g、亚硝0.1g、 VcO.4g、磷酸盐5g、水20kg。 2.3 工艺流程 原料肉修整→绞制→拌陷→产品成型→煮制→烟熏→冷却→成品包装→贴标入库。 2.4 加工要点 2.4.1 原料肉修整 选择经过充分冷却,中心温度为2~4℃的鲜肉或刚刚解冻的冷肉,应将肉块上的疏松结缔组织、脂肪、淋巴结、软骨等修去,尽量将肉块表面的一层肌膜破坏掉。 2.4.2 绞制 将肉块通过绞肉机绞制,孔板直径为3~1Omm。 2.4.3 拌馅 将绞好的肉馅放在经绞碎的大葱、鲜姜汁和20%的水稀释的淀粉及其它辅料中搅拌均匀。 2.4.4 产品成型 将豆腐皮铺展,将肉馅均匀的抹在豆腐皮上,然后卷起,外面用纱布包好,用细线捆紧即可。 2.4.5 煮制 将成型的成品放在开水锅中,放入花椒、大料 (用料袋装好)煮制40~45min即可出锅。产品的大小和蒸煮设备不同时,需进行试验以确定蒸煮时间。 2.4.6 烟熏 将煮好的成品去掉纱布,放入熏炉内,将白糖分几次撒在炉内木炭上,烟熏15min,使表皮呈枣红色,即为成品。 2.4.7 冷却 采用自然冷却法,使成品的温度降至室温。 2.4.8 包装贴标入库 对成品进行真空包装,经检验合格后即可贴标入库待售。 3 产品特征 产品表面呈诱人的枣红色,切片性良好,呈美丽的螺旋状,口感细腻,香气浓郁,可即食,也可烹、炸、调、涮等方法食用。 |