麻辣型兔肉松加工工艺

1 材料与方法
1．1 材料
活兔、谷物粉、各种调味料均为市售。
1．2 主要设备
电煮锅、电炒锅等。
1．3 基本配方
兔肉：水＝1：1；辣椒3％；花椒1％；食盐2％；桔皮0.5％；茴香0.25％；味精0.5％；谷物粉5％；(以上均以肉+水的重量计)。
1．4 工艺流程
原料验收→清洗→切肉条→预煮→配料→煮肉→煮炒→炒松→包装→成品
1．5 技术要点
1．5．1 原料处理
兔子宰杀后，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，清洗干净。然后将瘦肉顺其纤维纹路，切成肉条后，再横切成3cm长的短条。
1．5．2 预煮配料
把切好的瘦肉放入锅中，煮制15min，撇去上浮的油沫，然后按肉与水总重配料，肉与水等重。
1．5．3 煮肉
这一阶段目的就是要把瘦肉煮烂。这时需用大火煮，煮沸以后直到煮烂为止。如肉末煮烂水已干时，可以酌量加水，当用筷夹肉块，稍加压力，若肉纤维自行分离，则表示肉已煮烂，并继续煮至汤快干时为止。
1．5．4 煮炒
这时宜用中等火头，边用锅铲压散肉块，边翻炒，要注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易产生焦锅糊底现象，造成损失。
1．5．5 炒松
这时用小火，连续勤炒勤翻，操作要轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕变成白色，最后就成为具有特殊香味的肉松。
1．5．6 包装
肉松短期贮藏时，可装入防潮纸内或塑料袋内，如果需要长期保藏，可用玻璃瓶或铁盒包装。
2 质量指标
2．1 感官指标
兔肉松呈白色，带有光泽、絮状，纤维洁纯疏松，无异味异嗅。
2．2 理化指标
兔肉松成品水分(％)不得超过20，不得低于18。
2．3 细菌指标
细菌总数≤30 000个／g；大肠菌群≤40个／mg；致病菌不得检出。
3 结果与讨论
3．1
在加花椒1％，松皮0.5％，茴香0.25％，味精0.5％条件下，对辣椒、食盐、谷物粉的添加量作三因素三水平正交试验，如表1，正交试验结果如表2。

表1 各原料添加量对风味影响试验因子水平
因 子 水平
A(％)辣 椒 1 3 5
B(％)食盐 1 2 3
C(％)谷物粉 0 2.5 5

表2 正交试验结果
试验号 A B C 口感评分(平均值)
1 1 1 1 6.8
2 1 2 2 8.3
3 1 3 3 7.8
4 2 1 2 8.8
5 2 2 3 9.3
6 2 3 1 7.2
7 3 1 3 9.0
8 3 2 1 7.9
9 3 3 2 8.3
K1 7.23 7.8 6.9
K2 8.03 8.37 8.07 73.4
K3 8.0 8.1 8.3
R 0.8 0.57 1.4
由试验评定结果看，A2B2C3组合在口感上是最优选择，辣椒含量过高掩盖了花椒的风味，过低导致麻与辣味比例失调。
3．2 不同煮制时间在炒制时间对肉松质量的影响见表3。

表3 肉松煮制及炒制时间对成品的影响
组别 煮制／min 炒制／min 成品率／％
1 90 15 40
2 120 20 50
3 120 25 45
可以看出，煮制时间为120min为好，炒制时间以20min为宜，否则出现肌纤维不能分散，或者水分过失，易碎。
4 小结
兔肉松添加5％的谷物粉，使肉松成为一种大众化的肉制品，口感、风味、组织状态为佳，最佳工艺是：煮制时间为120min，炒制20min。