| 1 原辅材料 健康的淘汰蛋鸡、白砂糖、冰醋酸、食盐、番茄酱、味精、磷酸盐、料酒、香辛料、酱油、甜面酱、特红焦糖色素。 2 主要设备 锅炉、杀菌锅、夹层锅、真空封口机。 3 工艺流程 活鸡→宰杀→放血→脱毛→净膛修整→预煮→浸味→浸熬料→修整→装袋封口→杀菌→检验→成品。 4 工艺操作要点 4．1 原料要求及整理 选用个体大小一致，产蛋率下降后及时淘汰的蛋鸡，鸡体内蓄积过多的油脂则影响制品感官。 在头根部切断血管宰杀，充分放血。脱毛时防止损伤皮肤，烫毛时要充分软化毛根，水温60～68℃，时间3～8min，依气候不同适当调整。拔除未脱净的毛根，剪去头爪，沿胸骨与肛门线剖腹开膛，取出内脏，剪去肛门、鸡尖等不可食部分，冲洗干净。 4．2 预煮劈半 预煮水中加入2％的食盐，0.6％的生姜，文火煮至鸡肉断血断水，约25min，水量淹没鸡为度，随时撇去血沫。煮成后吹冷，沿脊椎把鸡劈成两半，成鸡坯，再除去残余的内脏、气管、肺、血块等。 4．3 浸味 把鸡坯码入大缸内，倒入预先煮好凉透的香料水，上压重物，香料水浸没鸡坯，在25℃以下环境中浸泡2.5h。 香料水配制，1OOkg香料水配方：桂皮、大茴各50g，小茴、草蔻各40g，肉蔻、丁香、砂仁各15g，三荼、花椒、荜拔各25g，生姜0.5kg，红酱油1.2kg，食盐8.5kg，味精1OOg，焦磷酸钠30g，三聚磷酸钠20g，料酒300ml。香辛料文火熬煮约1h然后倒入其它配料化开晾凉即可。根据各地不同口味，可加人辣椒、白蔻等香辛料加以调整。 4．4 浸熬料 上述配料中，去掉磷酸盐，食盐减至2.5kg，再加入甜面酱0.5kg、白砂糖2kg、冰醋酸0.2kg、20％番茄酱3.5kg、特红焦糖色素适量、其它不变，煮成100kg茄汁熬料。鸡坯在微沸的熬料中浸煮3～4min，然后吹冷。 此工艺一次投料不宜过多，保证熬料没及鸡坯，上色均匀一致；火候不宜过大，浸煮时间不可过长，以防脱骨。各地对甜、酸、咸味浓淡的要求不同，可以依各地口味调整用量。 4．5 修整装袋封口 充分挤出鸡块内的水分，修平骨茬；鸡颈配秤，配秤部分热垫于腔内。每袋装鸡肉425g，熬料25g；用于加汤的熬料过80目丝网再加入抗氧化剂EDTA-2Na0.5mg／kg。用透明蒸煮袋包装，真空封口，真空度不低于106.66KPa，抽气20s。 4．6 杀菌 杀菌公式：10min-30min-15min／121℃ 严格按操作规程操作，注意压力变化，冷却要冷透，以防余热对内容物的继续作用。 4．7 检验 将包装袋损坏的检出处理，其余的除抽样检测外腔体朝下单层码放于架板上吹风至室温贮存待售。 5 质量标准 5．1 感官指标 色泽：表面呈鲜红色或褐红色。滋味气味：滋味气味浓郁芳香，略有甜味及酸味，无异味。组织形态：组织紧实，有韧性，斩半时块形整齐不散碎，略有汤汁。 5．2 理化指标 净重(450±10)g，其中配入熬汁25g；固形物含量不低于90％，NaCl含量2．0％—2．5％；重金属含量，1000g制品中：Sn≤200mg，Cu≤5mg，Pb≤lmg；各种添加剂符合GB2760-81的规定。 5．3 微生物指标 符合GBl3100-91的规定。 6 结果与讨论 6．1 油脂与血蛋白的遮掩 淘汰蛋鸡皮下脂肪较多，包装半只鸡，杀菌后容易在茬口处出现溶化油及血蛋白凝聚物。影响感官，我们利用磷酸盐对脂肪的乳化作用及与金属离子的螯合提高蛋白质的持水性，防止脂肪与血蛋白的析出。EDTA-2Na是一种重要的螯合剂，对防止血蛋白析出也有一定作用。少量红色熬料对熔出的少量油脂及血蛋白起遮掩作用。 6．2 熬料的加入 料中的EDTA-2Na能有效地抗氧化，确保制品在销售过程中色泽油亮红润，不发生褪色现象；汤汁有进一步调味作用；少量的汤汁附着于茬口处腔体内不太明显，不影响感官。 6．3 骨茬刺袋问题 我们的生产经验是在腔体侧垫入一片蒸煮袋材料，在骨茬侧形成“双层保护”，简单有效。 6．4 食用方法多样化 该产品不仅可冷拼冷食，还特别适合热食，带袋加热后气味芳香，也适合用汤菜主料等。 |
