| 虾肉制品的加工 虾肉制品所用的原料有二种，一是加工虾罐头和虾仁过程中回收的可食虾肉；二是低值虾剥制的肉。后者常来自人工养殖对虾，由于种种原因对虾生长瘦小，或因浮头提前收获，不能以商品虾出售，将这种虾剥肉，速冻，便可作为加工虾肉制品的原料备用。虾肉制品很多，这里只举例介绍油炸虾冷冻食品的生产步骤。 ①将10公斤半解冻状态、分散拆开的虾肉，投入搅拌机，加入粗盐300克，把搅拌机的旋转翼调到距隔搅拌机底高约10毫米的位置，用每分钟200转的转速，搅拌3分钟，将虾肉磨成3～15毫米的碎片，虾肉的周围全部粗糙化，形成了形状不定的虾肉片。 ②将特级的太鱼碎肉1公斤，加入食盐30克，土豆淀粉100克，分离大豆蛋白70克，水200毫升，放入搅拌机内搅拌机的翼要事先降到底部，待浸渍15分钟后，搅拌均匀，调成混合碎鱼肉。 ③取9.5公斤虾肉片①，添加0.5公斤混合碎鱼肉②，用搅拌机将二者充分混匀，调制成虾肉混合物。 ④选用合适的食品成型机，将虾肉混合物③做成单个重约16克的大虾仁状的成形品。 ⑤将虾仁状的成形品④，置入带金属丝网的盘子里或竹制笼屉中，摆放整齐，40℃温度下，放置约30分钟，然后放到蒸锅上，加热到98℃，蒸5分钟，便制成了虾肉制品的初级产品。 ⑥虾肉制品的初级产品⑤可以无菌包装出售，也可进一步加工。其方法是：在其表面涂上面粉，放入油锅，用 165℃的油温，炸2分钟，然后在-35℃冷气中速冻，制成“油炸虾冷冻食品”即可上市出售。 |
