| 海蜇的胴体是一种半球状钟形伞状物，约占全重的60％～65％，而头部则主要是一个口和周围的四支口腕，总是将口和口腕这两部分切开加工的。两者都可通过加工将其含水的凝胶状组织转变成与众不同的松脆结构，分别名为蜇皮、蜇头。 历来使用食盐和铝明矾来加工海蜇，二者不论是干粒状或浸液形式都可减少海蜇的水分含量(鲜品约含95％～98％的水分)，消除其螯人皮肤的性能，使之成为既有弹性、又有松脆感的受人喜爱的制品。明矾能降低海蜇产品的pH，起着消毒剂与收敛(硬化)剂的作用，使海蜇中的沉积蛋白质产生并保持一种紧密结构；食盐则可辅助减少水分，降低其水分活度，使产品在环境温度下不受微生物的侵害。二者缺一不可。 海蜇的传统加工都是分几步进行的，介绍如下： 1．三矾海蜇皮的加工 (1)头矾海蜇皮 头矾海蜇皮是渔民在海上捕获时加工出的。多数是在渔船舱中，以海水溶解食盐，使之达到160Be，并溶入约0.6％的明矾(指在水中的浓度)。加工时，将海蜇切下头部放入船舷外面的绳网中，任海水洗除血污，胴体部经竹片刀刮除血衣后，则放入舱内的矾、盐液中，至浸满为止，无从计算按蜇体重使用的矾盐比例，但粗略知道经头矾处理过的蜇体质量大约减轻了50％～60％。蜇头经海水冲洗后，最终也放入船舱内的矾盐液中并再添加少量明矾。渔民返航后，将此半成品卖给加工部门，进行二矾及三矾加工。 (2)二矾海蜇皮 将从渔民处收购来的头矾海蜇皮首先用刀削去红衣，既要削净，又不能裂破蜇皮(这是很麻烦、费劳力很多的操作)。用1～2h沥去蜇皮中的水分后，再将其涂以12％的食盐(事先拌入为盐重4％的明矾)进行腌制。经7d左右，即可进行三矾加工(如系在7月份生产——浙江渔民称为“霉蚱”，则拌入食盐中的矾量应减半)。从头矾蜇皮改制成二矾蜇皮的得率约为 35％。 (3)三矾海蜇皮 将二矾蜇皮置于篓中沥子卤1h后，涂以10％的食盐(事先拌入为盐重3％的明矾)，置于大桶中腌制半个月，得率为二矾蜇皮的55％～60％。此时的制品应体质坚韧、色白亮带浅黄。 将三矾蜇皮从大桶中移至篓中，平摊沥 ，这样提干一周(其间翻动2～3次)后的得率约为三矾蜇皮的65％～68％。 2．海蜇头的加工 将购来的蜇头(头矾的)拌以10％的食盐和0.3％的明矾，经10d即成二矾蜇头，得率为60％～65％。 将二矾蜇头沥 1h，拌以8％的食盐及0.15％的明矾，经半个月后腌成三矾蜇头，得率为68％～73％。 再经提干7d，得率为78％～80％。 腌海蜇的关键在于明矾的用量，如用量太少，则不能使海蜇的沉积蛋白保持一种既有韧性又很松脆的结构；如用得太多，则易出现“酥矾”现象，即制品极易被拎碎、扯碎。从现代医学角度看，应力求减少明矾的用量，因为摄食过量的铝不利于人们的智力、认识力和记忆力，至于用量界限，尚需在实践中摸索。 |
