(一)概述 鱼又名多鳞 或叫沙 ,属 科,体型细长,呈圆筒形,肉味鲜美,主要捕获季节为春、夏两季,我国沿海均有生产,捕获方法多用拖网和定置网。我国所产 鱼比澳大利亚产个小味美,过去由于加工技术和销路的限制,其未受到重视。近年来由于打开了国外市场,因而它身价大增。现将福建交详水产公司开发的几种冷冻 鱼制品的加工技术介绍如下。 (二)原料 采用鲜度良好的冷冻 鱼作原料。加工背开片或全鱼串时要求原料腹部完好无损、尾鳍完整;而加工鱼片串时,对腹部破损的原料也可采用。故同时生产这几个品种,可对原料全面加以利用。 (三)加工工艺 1.工艺流程 (1)背开片 原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→背开→去腹骨→浸泡冰盐水→分级→摆盘→冻结→脱盘包装→冷藏 (2)全鱼串 原料解冻→去鳞→去鳃去内脏→清洗腹腔→成串→分级→摆盘→冻结→脱盘镀冰衣→包装→冷藏 (3)鱼片串 原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→腹开→去腹骨→盐渍→分级→风干→成串→条冻→包装→冷藏 2. 操作要点 (1)背开片 ①原料解冻:用流水法解冻。注意掌握好解冻程度。 ②刮鳞:用刮鳞器进行,小心不要刮破鱼腹。 ③去头:以胸鳍为点,刀口与鱼体成垂直方向垂直下切去头。 ④去鳍:用剪刀剪去腹鳍和背鳍。 ⑤背开:在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意刀尖不可切破腹皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨。 ⑥去腹骨:小心切去腹骨,不要切破腹皮,腹部破裂者为次品。 ⑦浸泡冰盐水:盐水浓度为1%~2%,浸泡时间为1h以上。 ⑧分级:规格分为每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。 ⑨摆盘冻结:每盘摆5层,层与层之间以塑料薄膜片隔开,然后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。 ⑩脱盘、包装、冷藏:用淋水法脱盘,然后将产品依次装入塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中,冷藏温度要求为-18℃以下。 ⑾成品率:正常情况下成品率为50%左右。 (2)全鱼串 ①原料解冻、去鳞:同背开片。 ②去鳃去内脏:翻开鳃盖,把鳃部连同内脏一起拉出。 ③清洗腹腔:翻开鳃盖,用小管子向腹腔内灌出,把腹腔洗净。 ④成串 ⑤分级:规格分为20~30g/尾、30~40g/尾、40~50g/尾。 ⑥摆盘、冻结:将鱼串按条冻形式排盘后速冻至中心温度-25℃以下。 ⑦脱盘镀冰衣:将鱼串脱盘后在4℃以下冰水中镀1min左右,尽快装箱送入冷藏室内。 ⑧成品率:约90%左右。 (3)鱼片串 ①原料解冻、刮鳞、去头、去鳍、去腹骨:同背开片加工方法。 ②腹开:在腹侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意不要切破背皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨。 ③盐渍:盐水浓度为10%,盐渍时间约10min左右。 ④分级:规格分为10~15g/片、15~20g/片、20~25g/片。 ⑤风干:在风干箱内进行,自然晾干,使鱼片僵硬。 ⑥成串:用竹签串鱼片,每两片一串。 ⑦摆盘、冻结:同全鱼串。 ⑧包装冷藏:将鱼串脱盘后装入小塑料袋然后装箱,送入冷藏室,冷藏温度要求在-18℃以下。 ⑨成品率:同背开片。 |