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冷冻鱼背开片、鱼片串及全鱼串的加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:41 来源:互联网
(一)概述
鱼又名多鳞或叫沙,属科,体型细长,呈圆筒形,肉味鲜美,主要捕获季节为春、夏两季,我国沿海均有生产,捕获方法多用拖网和定置网。我国所产鱼比澳大利亚产个小味美,过去由于加工技术和销路的限制,其未受到重视。近年来由于打开了国外市场,因而它身价大增。现将福建交详水产公司开发的几种冷冻鱼制品的加工技术介绍如下。
(二)原料
采用鲜度良好的冷冻鱼作原料。加工背开片或全鱼串时要求原料腹部完好无损、尾鳍完整;而加工鱼片串时,对腹部破损的原料也可采用。故同时生产这几个品种,可对原料全面加以利用。
(三)加工工艺
1.工艺流程
(1)背开片
原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→背开→去腹骨→浸泡冰盐水→分级→摆盘→冻结→脱盘包装→冷藏
(2)全鱼串
原料解冻→去鳞→去鳃去内脏→清洗腹腔→成串→分级→摆盘→冻结→脱盘镀冰衣→包装→冷藏
(3)鱼片串
原料解冻→刮鳞→去头→去鳍→腹开→去腹骨→盐渍→分级→风干→成串→条冻→包装→冷藏
2. 操作要点
(1)背开片
①原料解冻:用流水法解冻。注意掌握好解冻程度。
②刮鳞:用刮鳞器进行,小心不要刮破鱼腹。
③去头:以胸鳍为点,刀口与鱼体成垂直方向垂直下切去头。
④去鳍:用剪刀剪去腹鳍和背鳍。
⑤背开:在背鳍侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意刀尖不可切破腹皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨。
⑥去腹骨:小心切去腹骨,不要切破腹皮,腹部破裂者为次品。
⑦浸泡冰盐水:盐水浓度为1%~2%,浸泡时间为1h以上。
⑧分级:规格分为每600g15片、20片、25片、30片、40片、 50片、60片。
⑨摆盘冻结:每盘摆5层,层与层之间以塑料薄膜片隔开,然后加少许冰水进行冻结。中心温度要求在-25℃以下。
⑩脱盘、包装、冷藏:用淋水法脱盘,然后将产品依次装入塑料袋与纸盒中。装箱后送入冷藏室中,冷藏温度要求为-18℃以下。
⑾成品率:正常情况下成品率为50%左右。
(2)全鱼串
①原料解冻、去鳞:同背开片。
②去鳃去内脏:翻开鳃盖,把鳃部连同内脏一起拉出。
③清洗腹腔:翻开鳃盖,用小管子向腹腔内灌出,把腹腔洗净。
④成串
⑤分级:规格分为20~30g/尾、30~40g/尾、40~50g/尾。
⑥摆盘、冻结:将鱼串按条冻形式排盘后速冻至中心温度-25℃以下。
⑦脱盘镀冰衣:将鱼串脱盘后在4℃以下冰水中镀1min左右,尽快装箱送入冷藏室内。
⑧成品率:约90%左右。
(3)鱼片串
①原料解冻、刮鳞、去头、去鳍、去腹骨:同背开片加工方法。
②腹开:在腹侧下刀沿中骨上方剖开鱼体,注意不要切破背皮,然后摊开鱼片成扇形,切下中骨。
③盐渍:盐水浓度为10%,盐渍时间约10min左右。
④分级:规格分为10~15g/片、15~20g/片、20~25g/片。
⑤风干:在风干箱内进行,自然晾干,使鱼片僵硬。
⑥成串:用竹签串鱼片,每两片一串。
⑦摆盘、冻结:同全鱼串。
⑧包装冷藏:将鱼串脱盘后装入小塑料袋然后装箱,送入冷藏室,冷藏温度要求在-18℃以下。
⑨成品率:同背开片。

 
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