樱桃干: (1)工艺流程。 原料选别→碱处理→熏硫→烘干→回软→包装。 (2)操作要点。 ①原料。选择果粒大小均匀、色泽鲜亮、味甜、汁少、核小的品种。挑出霉烂、未熟等不合格果实。 ②碱处理。用清水洗净果实,然后浸泡于浓度为0.2%~0.3%、温度为100℃的氢氧化钠溶液中,热烫片刻,捞出立即用清水洗去碱液。浸碱后果实表面出现细小裂纹,利于水分蒸发。 ③熏硫。将果实放在烤盘上,送进熏硫室。每吨鲜果用硫璜2~3千克,熏蒸1小时。 ④烘干。将熏硫后的果实铺放在烤盘上烘干。烘房开始烘烤温度为60℃,待稍干时,将温度升到75℃,经8~12小时后取出。 ⑤回软和包装。干燥的樱桃干置于木箱中,经2~3天回软,然后分级、包装。 (3)质量要求。制品呈暗灰色或带淡红色的暗灰色,肉质柔软,无霉烂,无虫蛀,无杂质,有原果的清香,含水量在18%以下。 |