| 葡萄汁： （1）工艺流程： 原料→选择→清洗→去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→凋配→澄清→加热→装罐→杀菌→冷却。 (2)操作要点。 ①原料。美洲种葡萄以康克为最好，果实含丰富的酸，风味显著而独特，色泽鲜丽。其果汁在透光下呈深红色，在反射光下呈紫红色。康克加工适性良好，果汁十分稳定，加热杀菌和贮藏过程都不会变色、沉淀或产生煮过味。其他常用品种还有玫瑰露、渥太华、奈格拉、玫瑰香等。 制汁的原料要求果实新鲜良好、完全成熟、呈紫色或乌紫色、无腐烂及病虫害。未熟果的色、香、味差，酸味浓；过熟果、机械损伤果易引起酵母繁殖，风味不正。 ②选择清洗。剔除不合格原料，摘除未熟果、裂果、霉烂果等。用O．03％的高锰酸钾溶液浸果3分钟，再用流动水漂洗干净。 ③去梗破碎。葡萄果梗含单宁物质l％～2．5％，含酸O．5％～1．5％，此外还含有苦味物质，葡萄连梗浸泡加热。这些成分会溶出而使果汁带有涩味和不良的果梗味。所以，一定要去除果梗，同时进一步挑选，剔除不合格果粒。 去梗后用破碎机破碎，或使用葡萄联合破碎机同时完成 去梗及破碎处理。 ④加热提色。破碎后加热至60～62．7℃，保持15分钟 使果皮中色素充分溶入汁液中．这是红葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加热处理。 ⑤压榨过滤。用压榨机取汁。压榨时可加入O．2％果胶酶和O．5％的精制木质纤维，以提高出汁率。榨出的果汁要经过滤除渣。 ⑥调配。用糖液将果汁糖度调至16％，然后在果汁中添加偏酒石酸溶液，每100千克果汁加2％偏酒石酸溶液3千克，以防止果汁中酒石结晶析出。 ⑦澄清。可采用明胶—单宁法。根据果汁自身所含果胶及单宁的情况，一般在100千克果汁中加入4～6克单宁，8小时后再加入6～1O克明胶。澄清温度以8～12℃为宜。 （8）装罐及密封。将澄清后的葡萄汁加热到80℃，然后装入预先已消过毒的玻璃瓶中，加盖封口。 （9）杀菌及冷却。热水杀菌，温度85℃，时间15分钟，分段冷却至35℃。 (3)注意事项。 ①葡萄汁有冷榨和热榨两种方法。淡色原料可用冷榨取汁，风味好；在破碎时加入抗坏血酸，具有改善果汁色泽和风味的效果。热榨用于深色果粒进行加热提色，温度一般控制不超过65℃。温度过高易使果皮和种子中的单宁大量溶出，引起果汁的苦涩味。 ②添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉淀．2%偏酒石酸液的制备方法是：偏酒石酸1千克，加水49千克，浸泡2小时(经常搅拌)，加热煮沸5分钟，充分搅拌使其溶解，用绒布过滤，调整至总量为50千克，放在冰水中迅速冷却。 冷冻法亦可防止酒石沉淀。新榨出的果汁，经瞬间加热至80～85℃，迅速冷却到O℃左右，在一2～一5℃条件下，静置贮藏l个月，使酒石沉淀析出。或急速冷却至一18℃，保存4～5个月，再移至室温中解冻，使酒石沉淀。 ③加工中，严防与钢铁金属接触，防止变色。加工葡萄汁必须用抗酸涂料罐。 ④葡萄汁还可采用瞬间加热法，当温度达到93℃后立即装罐密封，倒罐1～2分钟后冷却。 (4)制品质量要求。产品呈紫红色或浅紫红色，具有葡萄鲜果酯香味，酸甜适口，无异味。清澈透明，长期静置后允许有少量沉淀和酒石结晶析出。可溶性固形物含量(以折光计)为15％～18％，总酸度(以酒石酸计)为O．4％～1％。 |
