| 山楂汁： (1)工艺流程。 原料→选择→清洗→浸汁→调配→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。 (2)操作要点。 ①原料。生产山楂汁要求果实新鲜良好，色泽及风味正常，无霉烂及病虫害。 ②选择。原料需精心挑选，将混杂在山楂中的树叶、果蒂、杂草等物除去，同时注竟剔除腐烂变质、严重病虫害、带斑等劣质山楂。 （3）清洗。将挑选好的山楂用流动水充分洗涤，除去表面泥沙。 ④破碎。将整山楂切成山楂片或压破成一定大小碎块。 ⑤浸汁。按鲜果1千克加水l千克的比例，加热至85～95℃后，浸泡24小时。 （6）过滤。过滤除去残渣，取滤液调配． ⑦调配。调配比例为：山楂浸出汁1317千克，糖268千克，柠檬酸O．5千克，六偏磷酸钠3千克，胭脂红O．107千克。调配步骤为：山楂浸出汁与砂糖混合加热至95℃，待糖全部溶化后过滤入配料桶。将其余配料以水溶解后加入，最后加水至总量为2000千克。调整糖度为16．5％，含酸量（以结晶柠檬酸计)为0．6％。 ⑧加热装罐。调整后的果汁，加热至75℃，搅拌均匀，趁热装罐，装罐后立即密封。 ⑨杀菌冷却。沸水杀菌，杀菌式3’一4’／100℃。分段冷却。 (3)注意事项。山楂中固有色素主要是花青素、叶黄素，该类色素对光、热很敏感，过热或曝光时间过长都会使色素破坏、果汁退色。所以，在生产中应严格控制温度及受热时间；同时，可添加适量食用色素以增色。 (4)制品质量要求。果汁色泽为浅红色至红色，均匀一 致。具有山楂汁应有的风味，无异味。汁液均匀半透明，静置后允许有少量沉淀。原果汁(以浸出汁含可溶性固形物6％计)不低于65％。可溶性固形物(按折光计)为15％～18％，总酸度(以柠檬酸计)为O.5%～0.7%。 |
