| 1．原料解冻。鱿鱼鱼体非常容易发红，鲜度稍有影响就会发红，使制品色泽受影响，所以解冻必须控制，不能充分解冻，只要鱼体能够分开，单体稍微发软解冻即刻结束。 2．胴体剖割。 (1)挑割法。左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上)，刀口尖部自突起的腹腔内伸入 至鱼尾末端1～2厘米处，刀尖锋向上顶挑—刀，这时，刀口应顺腹腔正中心割开，使二边肉片对称美观。挑割时刀尾尖部应紧贴腹腔内肉面，严防刀尾撞破墨囊，影响外观。 (2)剖割法。将鱿鱼头部向外，鱼腹朝上置于木垫或鱼台上，左手手心向上，食、中指伸入鱼腹腔内将腹面托起弹开，右手持刀刀口向下朝腹腔中心向尾部方向把肉面剖开。 上述两法剖开后，随后摘除墨囊。 3．头部剖割。刀口对准颈端从水管中心和肉腕中央剖切，顺手向左右两眼分别各斜切一口，割破眼球，排除眼液，以利干燥，挑割法是把刀口拉后往头部方向剖割，剖割法是把刀口推向头部剖割。 4．摘除内脏。剖割好的鱼体放于木板上，扒开腹腔两边肉片，用拇、食、中指沿腹尾末端向头部方向抓下全部内脏。同时防止抓掉海螵蛸(俗称软骨)和嘴。 5．洗涤。清除内面的污物、黏液，然后把2条鱿鱼的内面对贴叠起置于清洁的容器中沥干水分待出晒，防止乱叠引起内面变红。 6．干燥。 (1)吊晒法。用小竹签撑开胴体肉片，尾部穿孔用绳打结并留头20厘米长的绳头，鱿鱼头朝下在专门搭建的架上用尾部绳头打一活扣吊好。至4～5成干时整形，主要是检查小竹签是否起到定型作用，如发现外形不美的，可用竹签重新穿刺撑开定型。 (2)帘晒法。平铺在帘子上，头朝下(帘子应成一斜角，面向太阳)背朝上，利于沥水，后晒腹肉，至4～5成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称，一天之内要翻晒5次左右。 7．分级。根据GB8585-88标准，背长25厘米以上为特级品，20～25厘米为一级品，14～20厘米为二级品，9～14厘米为三级品，水分均应小于20％。 8. 贮藏。每10条背腹一致叠加起来捆在一起．装入衬有塑料袋的纸箱内，装满后扎口、封纸箱，贮藏于通风干燥的仓库内，底层垫上木垫，一般可保藏1年以上。 |
