(1)原料处理 用每条重150g以上的冰鲜或冷冻带鱼作原料。冷冻带鱼先行解冻,刷去鱼体表面的鱼鳞,去头尾,剖腹掏尽内脏,用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污,严格剔除变质带鱼。将带鱼切成长约8cm的鱼块,尾部宽度应不小于2.5cm,分大、小两档。 (2)盐渍 盐水浓度为8°Be,按鱼体大小分别盐渍lOmin和8min,鱼块与盐水之比为2:l,捞出鱼块用清水冲洗1次,沥干水分,定量装盘,每盘装鱼块7.5kg。 (3)调味汁的配制 辣味带鱼罐头调味汁配方: 配料名称 精盐 味精 红辣椒粉 水 用量/kg 4 1.2 1.5 60 先将清水放入夹层锅内加热,然后加入精盐、味精、红辣椒粉,搅拌溶解,煮沸过滤后备用。 (4)油炸 将鱼块放入200℃左右的油中,油炸至鱼块上浮时即可翻动抖散,以防鱼块粘结,待鱼块炸至有坚实感时,捞起沥油,油炸得率为54%~58%。 (5)调味 趁热将油炸后的鱼块完全浸没于调味汁中,浸渍时间约1min左右,捞起沥干,装盘放置回软。 (6)装罐 采用500ml罐头瓶。将空瓶清洗消毒后,装鱼块300g,鱼块竖装,排列整齐。 (7)排气及密封 热排气温度为95℃以上,排气时间为13~15min,趁热密封。 (8)杀菌及冷却 杀菌公式:15~70~反压冷却/118℃,反压力为0.15MPa。杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。 |