草莓汁: (1)工艺流程。 原料→选择→清洗→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐→密封→冷却。 (2)操作要点。 ①原料选择。选用新鲜良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓为原料。剔除病虫害果及腐烂果,去除花托、果柄及其他杂物。 ②清洗,清水冲洗3~5分钟,注意冲洗水流缓急适度,避免果皮受损。 ③酶处理。首先将草莓破碎,然后加入果胶酶以提高出汁率。酶处理温度40~42℃,时间1~2小时。果胶酶加入量为果浆重的0.O5%。 ④榨汁。在果浆中加入占浆液3%~10%的助滤剂。常用助滤剂为棉子壳。榨汁后经粗滤去除悬浮物质。 ⑤脱气。用真空脱气机脱气。 ⑥酶处理。添加一定量果胶酶制剂,搅拌均匀后,作用2~4小时。待自然澄清后将上清液过滤,以获得澄清的草莓汁。 ⑦调配。用糖液与柠檬酸液调整果汁,使糖分含量达11%~12%,总酸量为O.79%,添加O.1%的苯甲酸钠。 ⑧杀菌。采用高温短时杀菌较好,条件12l℃、10秒钟。或者用巴氏杀菌,76~82℃、20~30分钟。 ⑨装罐密封。可用玻璃瓶包装,也可用抗酸涂料罐包装,还可用塑料桶装。包装后迅速密封。快速冷却到40℃以下。 (3)制品质量要求。草莓汁呈紫红色,色泽均匀。具有草莓汁应有的风味,酸甜适口。汁液澄清透明。含糖量为11%~12%,含酸量为O.79%。 |