| 腐竹： ①产品特点：腐竹风味独特，营养丰富，含蛋白质5l％、脂肪21％左右。可凉拌、热炒、调汤。 ②工艺流程： 水→→↓→→↓→→↓ 黄豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→放浆过滤→起皮→干燥→成品 ↓ 豆渣 ③制作要点； 选料：选用新鲜，蛋白质和脂肪含量高，无杂色豆的黄豆作原料。 浸泡：将黄豆浸泡至其两瓣搓开后成平板，但水面不起泡。浸豆水量为大豆的4倍左右，浸泡好的大豆含水量100% 磨浆：大豆泡好后即可上磨磨浆，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时应注入大豆量7～8倍的水，磨成极细的乳白色豆浆。 过滤：将磨出的豆浆用甩浆机或挤浆机过滤，使浆与豆渣分离。 煮浆：把过滤好的浆放到煮浆锅中，煮至100℃，要煮开煮透。 放浆过滤：把烧开的浆用细包过滤，进一步清除浆内的细渣和杂物。 起皮：把过滤好的热浆放入起皮锅中。起皮锅用合金板制成，由锅炉通过夹层底加热。放满浆后即行加温，使浆温保持在70℃左右。待浆结皮后，将皮揭起。皮起出后搭在竹竿上，并注意翻动，防止豆皮粘在竿上。 干燥：将放满皮的竹竿送到干燥室进行干燥，干燥室的温度要保持在40℃以上，干燥时间约为12小时。 成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折不碎，无湿心，含水量不超过10％。 |
