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醉蛋加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:40 来源:互联网
醉蛋是将鲜蛋浸于以酒、酱油等为料配成的醉液中,浸渍而成的蛋制品。它具有蛋白细嫩,蛋体饱满完整,溏心醉蛋的蛋黄凝而不固,醇香浓郁,风味独特等特点
醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三种。
(一)生醉蛋的加工
1.配料:取60℃白酒和优质酱油各2.5千克;将其混合调匀即为醉液;可供100枚鲜蛋用。
2.加工方法:将洗净、晾干的鲜蛋的蛋壳轻轻击破,但不要击破壳内膜,然后将蛋平放在坛罐中,再缓慢注入醉液,加入量以淹
没蛋为度。最后密封贮存,约经60天即可成生醉蛋。
(二)熟醉蛋的加工:
配料与生醉蛋相同;其加工方法是:将鲜蛋洗净后放入冷水中,加热煮熟,捞出击破蛋壳,也可将蛋壳剥去,然后将蛋浸入醉液中,浸渍3天后即成熟醉蛋。如不立即食用,可仍浸渍在原醉液中长期保存,而且浸渍期越长,其风味越好。
(三)溏心醉蛋的加工
1.配料:鲜鸭蛋10枚,精盐60克,白酒4O克,花椒少许,凉开水500克。
2.加工方法:将洗净的蛋与清水同时下锅,加热煮沸3分钟后,将蛋捞出,放人冷水中冷却。然后再将蛋下锅煮2~3开后取出,将蛋壳轻微击破。这时蛋黄黄心呈粥状。
将辅料投入凉开水中,配成醉液,再将煮过破壳的蛋投入醉液,加盖密封,约经57天即可成溏心醉蛋。

 
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