| 玉米笋在采收后必须及时进行加工处理，以防老化。如果久贮，则原料颜色会加深。 1．原料挑选：制作玉米笋罐头的玉米笋，要求笋体鲜嫩，形态完整良好，呈圆锥形；笋粒饱满，排列紧密细致，呈淡黄色或黄色；无虫害、空心、木质、损伤等现象。单个重为20克以下，直径最大为20亳米，长1OO毫米左右。 2. 剥壳去丝：人工剥去玉米笋的壳及花丝。剥时要动作轻快，尽量保持形态完整，不能剥掉粒子或弄断笋子，对花丝应去除干净。 3．预煮漂洗：先将锅中的水烧沸，加入1％柠檬酸，然后倒入经处理过的玉米笋。待锅中的水再沸时，持续煮l0分钟左右，至煮透为止。预煮完毕，迅速冷却，并用清水漂洗20分钟左右。 4．分级罐装：将预煮后的玉米笋，按穗形的大小、长短、粗细，分开装罐，尽量做到同一罐中的笋子，大小一致。每罐中的固形物不少于总重的50％。 5．配加汤汁：在装入玉米笋的罐头中加入汤汁。汤汁的配比为：精盐1.5％，白砂糖O．5％，柠檬酸0．1％，水87.9％并经煮沸后过滤方可使用。 6．密封杀菌：真空封口后，加热到120℃左右，时间约25分钟，然后冷却，当冷却到中心温度为40℃时，可用少量石腊油擦罐。 将杀菌冷却后的罐头在36℃左右的室温中保存约7天左右，即为成品。 |
