| 一、龟板的制作方法如何? (1)生龟板的制作 将活龟杀死，取腹板剔去筋肉，洗净晒干或晾干，称血板。若将龟用沸水煮死，再取腹板，去尽残肉，称烫板。然后用0．5％的氢氧化钠溶液浸泡，每日更换碱液1次，经3—5日便可除去腐肉，捞出晒干即可。 (2)醋龟板的制作 先将沙置锅内，用旺火加热，加入洗净的生龟板，炒至质酥，表面呈淡黄色取出，筛去沙粒，趁热投入醋液中稍浸即捞起、干燥，一般100千克龟板用醋20～25千克。 二、如何制作鳖甲? (1)生鳖甲制作 取原材料放入水中，用硬刷除去皮肉，晒干或置蒸锅内沸水蒸45分，取出洗净，日晒夜晾至无臭味，干燥后即成。 (2)醋鳖甲制作 将沙子置锅内，旺火加热，至沙滑利、易翻动时，放入净鳖甲，炒至质酥、外表呈黄色时取出。筛去沙，趁热倒人准备好的醋液中醋淬、捞出干燥。一般100千克鳖甲用醋20千克左右即可。 三、怎样鉴别龟板和鳖甲质量? (1)龟板的质量标准 龟板以板大质厚、颜色鲜明、洁净无腐肉者为好，叫“血板”。产于洞庭湖一带的龟板最好，对光照之，呈微透明状，粉红色，又叫“血片”。 (2)鳖甲的质量标准 鳖板以个大质厚、没有经水煮者为好。 四、龟板胶、鳖甲胶是如何制作出来的? (1)配料 取龟板或鳖甲3．125千克，冰糖0．156千克，豆油0．047千克，黄酒0．094千克。用龟板制成的胶即叫龟板胶，用鳖甲制成的胶即叫鳖甲胶。 (2)煎取胶汁 把处理好的龟板或鳖甲置于铜锅中，加水淹没过面，用文火加热，保持微沸1～2天，倒出煎液。先后共煎3—5次，直至充分煎出胶汁为止。 (3)过滤澄清 集中每次煎出的胶液，过滤除去沉淀杂质。先用细筛过滤，后再用丝棉过滤，并分次加人明矾，搅拌均匀，静置沉淀后再过滤。 (4)浓缩收胶 将澄清的胶汁置铜锅中以文火加热浓缩， 不断搅拌，防止焦化，直至胶液不透纸时，加入一定量的冰糖、黄酒和植物油使之混合均匀，不显油花。待浓缩至黏稠状后收胶，倒人凝胶盘内，让它自然冷凝。为了加快胶汁凝固，也司加入5％～10％的阿胶，以帮助龟板胶或鳖甲胶凝固。 (5)切片及晾干 取出凝固的胶块，用切胶刀切成小片，晾干后即可包装。 五、龟板胶、鳖甲胶的质量如何鉴定? (1)胶块颜色 好的龟板胶为褐绿色近半透明状，好的鳖甲胶为淡褐绿色半透明状。 (2)胶块大小 龟板胶长3．0厘米，宽3．0厘米，厚1．0厘米，每块切片约重5克；鳖甲胶长3．5厘米，宽3．0厘米，厚 1．0厘米，每块重5克左右。 |
