| (1)工艺流程 原料→分选→清洗→去皮、去心、切块→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→杀菌→冷却。 (2)操作要点 ①原料处理 清洗后去皮、去籽，切成小块，人锅加果重 10％～20％的水，煮沸20～30min，使之软化兼防变色。 ②打浆 用孔径为8～lOmm打浆机或绞碎机破碎打浆。 ③浓缩 按果肉lOOkg加糖70～80kg(其中砂糖的20％宜用淀粉糖浆代替)和柠檬酸适量的配比人锅加热浓缩。操作时，先将果浆打人锅中，分2～3次加入砂糖，加热浓缩至105～106℃，可溶性固形物达65％以上时出锅。 ④装罐封口 出锅后立即装罐，封罐时酱体温度不低于85C。 ⑤杀菌冷却 杀菌方式：5～15s／100℃冷却。 (3)质量标准 酱红色或琥珀色；粘胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、籽及梗；具有苹果酱应有的良好风味，无焦糊和其他异味，可溶性固形物不低于65％(外销)或55％(内销)。 |
