| (1)工艺流程 选料→原料处理→打浆→预煮→配料→加热浓缩→装瓶、封口→杀菌、冷却→成品。 (2)操作要点 ①选料及处理 选成熟的橙果。果皮富含果胶，加工时可保留适量果皮，促进胶凝，并使产品具有良好色泽和特有风味，但果皮含过量皮油，导致制品苦辣味严重，因此须除去皮油。清洗后用磨油机或粗糙的金属刷磨(擦)破油胞层，用清水冲洗干净(可用于提取橙香精油)。热烫3～5min，切分成数瓣，剥皮除去种子(种子带苦味，影响果酱质量)。热烫的目的是容易剥皮，并减少果皮的苦辣味(过重时果皮还需浸泡脱苦)。先用破碎机绞碎，再放人打浆机打浆。必要时果皮果肉分别破碎打浆后再混合。 另外柑橙经榨汁过滤出来的果肉渣也是制造果酱的良好原料。 ②配料煮制 把果浆倒人夹层锅，先预煮10～15min，蒸发部分水分。然后加入与果浆重量相等或略少的蔗糖和少许柠檬酸，调节pH值3.1左右。继续加热浓缩，并不断搅拌防止粘锅和焦化。煮至浆体透明，沸点在105～107℃时即完成。整个煮制过程不要超过1h。 ③装瓶、封口、杀菌、冷却 (3)质量标准 呈橙黄色，色泽一致；酱体粘稠，无蔗糖结晶；具有橙的香气和滋味，无焦糊味及其他异味。可溶性固形物≥65°Bx。 |
