| (1)工艺流程 选料→清洗→压瓣→盐渍(腌坯)→漂洗→加石灰→漂洗→预煮→冷却→糖渍→煮制→冷却、上糖衣→包装→成品。 (2)操作要点 ①选料及处理 桔饼的原料不似其他加工品严格，可用个子较小的橙、蕉柑、桔类果作原料，甚至有用次果，落地但没有腐烂的果实，当然，要做出质量好的桔饼应采用质量好的鲜果。将果洗净并除去果蒂，然后用打瓣刀(机)压成几瓣(但不分离)，同时挤出种子，压出的果汁可作果汁饮料或汽水用。加15％～20％的盐，一周后便可腌制成坯。 ②预煮 煮制前先把果坯捞起漂水，除去咸味，再放入2％左右的石灰水中浸泡6～12h，再捞起漂水、压水，重复至基本无灰味；然后放人沸水中烫漂，以脱苦和增进糖的渗透。烫漂后再压水，尽可能压除被吸附的水分。 ③糖渍 用糖量与坯料重量相等。先将其中的70％分层加入坯中，次日糖溶解后再加入所剩的30％糖，并翻动让坯均匀吸糖，待糖完全溶解后倒人锅中煮制。 ④糖煮 以一次煮成，但要控制在30min左右，煮时不断搅拌，以防煮焦，通过煮制使糖液浓度浓缩至70％，随即捞起迅速摊开冷却并不断翻动进行打砂，直至桔饼表面出现少许白霜。然后让其自然冷却。也可以另煮糖衣液，用40kg糖、lOkg水煮沸至118～120℃，将刚煮好的桔饼倒人糖液中，片刻再捞起冷却，不断翻动。这样打出的糖衣洁白，保护性也较强。还有更简单的，预先将白砂糖碾成粉状，均匀洒在煮好的桔饼表面作糖衣，冷却后包装好便是成品。 (3)质量标准 具有原料的本色；只形完整，呈扁圆形，饼身干爽，表面有糖粉，无杂质；味甜爽口，饼质滋润，具有柑桔的风味和香气，无异味。含糖量>70％；含水量<20％。 |
