(1)工艺流程 原料选择→清洗→整理→护色→干制。 (2)操作要点 原料的选择清洗和整理 选择肉质柔软细致,石细胞少、糖分含量高、香气浓、果心小的品种。洗净,削除果皮,将果梗和萼片切除,然后切成圆形或块状(对切成两半或4~8块)。为防止切分后的果实氧化变色,可用1%~2%的食盐水浸泡或3%喷洒表面。 护色(熏硫) 用量与苹果干同,熏硫时间以果实切分的方法和厚薄而不同,需要8~24h,熏硫时间宜稍长,可使成品色泽美观(淡黄色),而且呈半透明状。 自然干制 曝晒2~3d后,即将晒盘叠置,经20~40d可完成干燥作用。 人工干制 装载量4~5kg/m~2;初温55℃,终温60℃;干燥时间30~36h。 干燥适度的梨干应柔软,不易折断,外观良好,含水量为10%~15%,干燥率为4:1—7:1。 |