香蕉干的加工技术如下: (1)工艺流程 原料选择→清洗→剥皮、切分→护色处理→干燥→包装。 (2)操作要点 原料选择 要求饱满,成熟度适中,无软腐、压伤。 剥皮、切分 手工剥皮,纵切为二等份,也可先切分,后剥皮,原料细小的不切分。去皮后要立即进行护色处理。 护色处理 采用熏硫或浸硫的方法。 干燥 将护色处理后的原料均匀放于竹筛(浸硫处理的要先沥干水分),注意切口向上,放人烘干机干燥。干燥初期温度控制在50~60℃,后期控制在60~65℃。干燥过程注意换筛、翻转、回湿等操作。 包装 干燥后,回软2~3d,然后包装。 (3)质量标准 呈浅黄色或金黄色,大小均一,具有浓郁的香蕉风味;含水量15%~20%。 |