一、藕粉 二、糖藕片 1、原料配方:鲜藕100公斤,白糖70公斤。 2、工艺流程:选料→制坯→酸漂→水漂→蜜渍→复渍→收锅→成品。 3、制作要点: 选料:选择肉质白嫩,根头粗壮的鲜藕,切掉藕蒂,用水清洗干净。 制坯:将藕放入锅中加水煮沸,煮至藕稍软,用竹筷能轻轻刮掉皮时,出锅,放入冷水中浸泡,冷却后用竹签刮净皮,用刀切成1厘米厚的藕片。 酸漂:将切好的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天。 水漂:将酸漂的藕片放入清水中水漂48小时,并每天换4次水。 蜜渍:将藕坯放入蜜缸中,加入冷糖水蜜渍,第2天将糖水舀下锅,煮沸至103℃,复渍。 收锅:第4天把藕坯与糖水一起倒入锅中,煮30分钟,使温度达到108℃,出锅静置。 成品:将藕片烘干、包装,即为成品。 四、藕汁生产技术 藕汁具有营养丰富、甘甜爽口的特点,深受广大消费者的喜爱。莲藕汁胶囊饮料,不仅有藕汁的特点,而且强化了碘、钙,还富含海藻纤维,产品独特新颖,是非常有前途的绿色保健饮料。莲子粉生产技术:莲子具有很高的药用价值,是药食同源的绿色保健食品。莲子粉,冲调性好,口感细腻,甜润可口,是非常有市场前景的绿色保健固体食品。膨化藕片:利用真空膨化技术,将藕切片后进行真空膨化,产品酥脆可口,膨化率高,是一种新颖的休闲食品。同时其生产设备通用性好,可以加工许多农副产品。藕脆片加工技术:本技术主要是利用制造藕粉、膨化藕片或藕汁的下脚料及其它藕制品的边脚料,通过破碎、调配、制片、油炸等工艺,加工而成的一种新型的休闲食品。 五、莲藕罐头的加工 1、原料选择 选取成熟度高,无腐烂变质,无机械损伤和虫害斑点的莲藕,同时按藕径适当进行分级。 2、清洗 采用流动水冲洗,洗净附着的污泥杂质。 3、去皮 用不锈钢刀去掉藕节,同时去皮,应注意厚薄均匀,表面光滑。 4、切片 切成厚约0.5厘米的薄片,要均匀一致,同时注意果形的完整,对于藕径过大的可切半。 5、护包 采用1%的精制食盐及0.5%氯化钙水溶液进行浸泡处理,其作用主要是在去皮后因不能及时热烫而采取的护色措施,同时进行适当的硬化处理。 6、热烫 放入含0.15%柠檬酸水溶液(水藕比为2:1)中热烫,以90℃以上经历5分钟为宜,为提高钝化酶的效果,可沸水下锅,快速升温,急速冷却。 7、漂洗 热烫后的莲藕立即以流动水冷却漂洗。 8、分选装罐 按产品质量标准要求进行分选,然后装罐,容器采用四旋盖玻璃瓶,汤汁配比为:白砂糖30%,柠檬酸0.25%,煮沸过滤备用。注意同一罐中大小形态基本一致,固形物装罐量不低于净重的50%,加满场汁。 9、排气密封 加热排气至罐中心温度达80℃,即可密封。 10、杀菌冷却 杀菌式为(5'~15')/100℃,分段冷却至38℃以下。 11、擦罐 冷却后擦干罐体表面水分,检验合格即为成品。 六、藕干 1、原料处理 选用藕节直径在5厘米以上,颜色浅淡的新鲜大节藕。洗净表皮淤泥,去掉表皮、烂梢、藕节,切成大小以3×5厘米为宜。护色液主要由亚硫酸钠0.1%、氯化钙0.15%和柠檬酸组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。沸水烫漂3-5分钟灭酶,控制酶促褐变。 |