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藕的加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:38 来源:互联网

一、藕粉

选择节粗、淀粉含量高、新鲜的莲藕,在清水中洗净,切除藕蒂,用捣碎机捣碎磨浆。然后将藕浆盛在布袋里,下接缸或盆等容器,用清水往布包里冲洗,边冲边翻动藕渣,直到藕渣内的藕浆洗净为止。将冲洗出的沙沉淀出去,中层的粉浆放在另一个容器内,加清水搅稀,再沉淀。这样反复一、二次,除净藕粉中的细藕渣和所含的泥沙。经漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或细纱布包好,用绳吊起,经约12小时左右,沥干。然后将湿藕粉掰成0.5~1公斤的粉团,放在阳光下或烤房里晒或烤1~2小时,再用竹片将粉团削成簿片,晒干或烤干,用塑料薄膜袋装好,封口后装入木箱内。

二、糖藕片

选用肉质白、根头粗状、横径8厘米以上的鲜藕按节切断,去掉藕蒂,削净外皮,随即放入清水中清洗干净。将藕节用不锈钢刀纵切成约二厘米厚的薄片。取明矾200克溶于清水中,将藕片淹没在水中,以防氧化变褐。将藕片捞出(65公斤),放入沸水中烫煮。在烫煮过程中,先加入明矾300克,碳酸钠100克,并经常搅拌,待煮熟后捞出倒入清水中浸泡12小时后,再捞出沥干。先将砂糖20公斤配清水加热,溶解成40%的糖液,倒入已沥干的藕片,浸渍12~20小时,一起倒入铝锅煮40分钟,另加砂糖20公斤,继续煮20分钟左右。随后全部倒入缸内,糖渍8天左右,滤去原糖液,另用砂糖25公斤加开水5公斤,与藕片一起入锅煮沸约30分钟,并不断搅拌,使糖均匀地渗入藕片。当温度达到112℃时,起出藕片。在藕片冷却过程中,将砂糖5公斤配水0.5公斤,加热溶解,趁热浇在藕片上,边浇边拌,冷却后即为成品。

三、藕脯

1、原料配方:鲜藕100公斤,白糖70公斤。

2、工艺流程:选料→制坯→酸漂→水漂→蜜渍→复渍→收锅→成品。

3、制作要点:

选料:选择肉质白嫩,根头粗壮的鲜藕,切掉藕蒂,用水清洗干净。

制坯:将藕放入锅中加水煮沸,煮至藕稍软,用竹筷能轻轻刮掉皮时,出锅,放入冷水中浸泡,冷却后用竹签刮净皮,用刀切成1厘米厚的藕片。

酸漂:将切好的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天。

水漂:将酸漂的藕片放入清水中水漂48小时,并每天换4次水。

蜜渍:将藕坯放入蜜缸中,加入冷糖水蜜渍,第2天将糖水舀下锅,煮沸至103℃,复渍。

收锅:第4天把藕坯与糖水一起倒入锅中,煮30分钟,使温度达到108℃,出锅静置。

成品:将藕片烘干、包装,即为成品。

四、藕汁生产技术

藕汁具有营养丰富、甘甜爽口的特点,深受广大消费者的喜爱。莲藕汁胶囊饮料,不仅有藕汁的特点,而且强化了碘、钙,还富含海藻纤维,产品独特新颖,是非常有前途的绿色保健饮料。莲子粉生产技术:莲子具有很高的药用价值,是药食同源的绿色保健食品。莲子粉,冲调性好,口感细腻,甜润可口,是非常有市场前景的绿色保健固体食品。膨化藕片:利用真空膨化技术,将藕切片后进行真空膨化,产品酥脆可口,膨化率高,是一种新颖的休闲食品。同时其生产设备通用性好,可以加工许多农副产品。藕脆片加工技术:本技术主要是利用制造藕粉、膨化藕片或藕汁的下脚料及其它藕制品的边脚料,通过破碎、调配、制片、油炸等工艺,加工而成的一种新型的休闲食品。

五、莲藕罐头的加工

1、原料选择 选取成熟度高,无腐烂变质,无机械损伤和虫害斑点的莲藕,同时按藕径适当进行分级。

2、清洗 采用流动水冲洗,洗净附着的污泥杂质。

3、去皮 用不锈钢刀去掉藕节,同时去皮,应注意厚薄均匀,表面光滑。

4、切片 切成厚约0.5厘米的薄片,要均匀一致,同时注意果形的完整,对于藕径过大的可切半。

5、护包 采用1%的精制食盐及0.5%氯化钙水溶液进行浸泡处理,其作用主要是在去皮后因不能及时热烫而采取的护色措施,同时进行适当的硬化处理。

6、热烫 放入含0.15%柠檬酸水溶液(水藕比为2:1)中热烫,以90℃以上经历5分钟为宜,为提高钝化酶的效果,可沸水下锅,快速升温,急速冷却。

7、漂洗 热烫后的莲藕立即以流动水冷却漂洗。

8、分选装罐 按产品质量标准要求进行分选,然后装罐,容器采用四旋盖玻璃瓶,汤汁配比为:白砂糖30%,柠檬酸0.25%,煮沸过滤备用。注意同一罐中大小形态基本一致,固形物装罐量不低于净重的50%,加满场汁。

9、排气密封 加热排气至罐中心温度达80℃,即可密封。

10、杀菌冷却 杀菌式为(5'~15')/100℃,分段冷却至38℃以下。

11、擦罐 冷却后擦干罐体表面水分,检验合格即为成品。

六、藕干  

1、原料处理 选用藕节直径在5厘米以上,颜色浅淡的新鲜大节藕。洗净表皮淤泥,去掉表皮、烂梢、藕节,切成大小以3×5厘米为宜。护色液主要由亚硫酸钠0.1%、氯化钙0.15%和柠檬酸组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。沸水烫漂3-5分钟灭酶,控制酶促褐变。  
2、制干  挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成。淀粉要纯淀粉,挂浆时变性淀粉更好。采用中温中速干燥,保证产品表面平整,没有收缩现象。温度控制在70摄氏度左右,需5小时。热源用蒸气供热最好,也可用热风炉供热气。


 
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