1、糖冬瓜 (1)配料比例:鲜瓜50Kg,糖粉2.5Kg,白砂糖30Kg。 (2)加工过程 (3)将选用老熟的鲜冬瓜50Kg,去皮去瓤,全部切成长8-9cm、宽1cm的长方条后,置于缸中; (5)将清水3Kg烧沸后,把30Kg白砂糖分4次加入煎煮,每次相隔30分钟左右。 (6)将瓜条放进沸水中煎煮,至糖已浓缩、瓜条变硬时,将锅置于放有糖粉的竹箩上抖匀,然后摊开晾晒半天。 2、酱制冬瓜 (1)选择肉厚、成熟适度、大而长的冬瓜,削皮洗净,破半去瓤,放入大桶或缸内。6.2.2第一次加盐。按100Kg冬瓜10Kg食盐的比例,放一层冬瓜撒一层盐,每天倒缸一次,腌两天,沥去水分。 (2)二次加盐。每100Kg冬瓜,加38Kg盐,仍放一层冬瓜撒一层盐,每天倒缸一次,腌10天,捞出后切成长3.5cm、宽2cm的长条,放入木桶或缸内用清水浸泡3天,每天换水一次。 (3)将泡好的瓜条沥去水分,装入布袋,再放入甜面酱中酱制,每天翻动一次,酱制7天即成。 3、五香冬瓜 (1)将冬瓜洗净,破半去瓤,切成条。 (2)第一次腌制100Kg瓜条用盐3Kg,每天翻动一次, 3天后滤去盐液。腌制时,同时用洗净的重石头压两天。 |