炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售,根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2—3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%—40%等优点。 一、原辅料: 鸡小胸肉经兽医卫检合格,要求规格在30—36g/个,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。 二、基本配方: 鸡小胸肉 80 ,冰水20 ,食盐1.5 ,白砂糖0.6 ,复合磷酸盐0.2 ,味精0.3 ,I+G0.03 ,白胡椒粉0.16 ,蒜粉0.05 ,其它香辛料0.8 ,天博鸡肉香精6309 0.1 ,鸡肉香精21067 0.01 。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉0.5 ,孜然味加孜然粉0.8 ,咖喱味加入咖喱粉0.5 。 三、工艺流程: 鸡小胸肉(冻品)→解冻→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库 四、具体步骤 1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度—2℃即可。 2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度—0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。 3.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。 4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。 5.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压,成较薄的柳叶状,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附粉。 6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25s,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45℃—50℃。 7.插签。 8.速冻。 9.包装入库。 |