| 冷藏法就是利用低温来抑制微生物的生长繁殖和蛋内酶的活性，延缓蛋内的生化变化，使鲜蛋在较长时间内能较好地保持原有的品质，从而达到保鲜的目的。冷藏法是目前国内外广泛使用的一种贮藏保鲜方法。 1、冷藏前的准备 鲜蛋入库前，冷藏库应预先打扫干净、消毒和通风，以消灭库内残存的微生物和害虫。消毒的方法，可采用漂白粉溶液喷雾消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷库内，严禁存放其他带有异味的物品，以免影响蛋的品质。 冷藏的鲜蛋，必须经过严格的感官检验和灯光透视，选择符合质量要求的鲜蛋入库。选好的蛋在入冷藏库前，必须经过预冷。如果不经过预冷而直接入库，会由于蛋的温度高，使库温上升，水蒸气会在蛋壳上凝结成水珠，有利于霉菌的生长。因此，鲜蛋在放入冷库前，要有一个冷却过程(即预冷)。预冷的温度一般为2～0℃，相对湿度为80～85％，约经24小时，蛋温逐渐下降便可入库贮藏。 2、入库后的管理 鲜蛋入库要按蛋的品种分别堆垛，并顺冷空气循流方向堆垛，整齐排列。蛋箱不要靠墙，蛋箱之间要有一定空隙，各堆垛之间要留有间隔，地面上要有垫板或垫木。冷库内的温度、湿度要保持稳定，不要忽高忽低。冷库内贮藏鲜蛋的温度为-1.5～-1℃，不应低于-2.5℃，否则会使蛋内水分冻结，而导致蛋壳的破裂。库内相对湿度为88％左右，湿度过高，霉菌易于繁殖；湿度过低，则会加速蛋内水分的蒸发，增加自然干耗。要定期检查鲜蛋质量，以便了解鲜蛋在贮存期间的质量变化，更好地确定以后贮存的时间。 3、出库时升温 经冷藏的蛋，因室内外温差较大，出库时应将蛋放在特设的房间，使蛋的温度逐渐回升，当蛋温升到比外界温度低3～4℃时，便可出库。如果未经过升温而直接出库，由于蛋温较低，外界温度较高，鲜蛋突然遇热，蛋壳表面就会凝结水珠(俗称“出汗")，容易造成微生物的繁殖而导致蛋变坏。 |
