梅鱼，又名梅童鱼，属石首鱼科，石首鱼属，是我国海洋捕捞的重要品种，产量较大，价格便宜。因此，一般梅鱼和其它低值鱼类一起作为鱼糜加工的原料。 一、辅料。红辣椒、花椒、老姜、大蒜、精盐、胡椒粉、八角、桂皮、白砂糖、花生油等。 二、 加工工艺流程。清洗→去鳞、去鳃、去内脏→清洗→浸泡→调味→预煮→清洗冷却（加发酵液）→发酵→成熟→杀菌（加辅料、添加剂）→拌料→真空包装→冷藏。 三、 操作步骤与要点 1、去鳞、去鳃、去内脏：迅速去掉梅鱼鳞、内脏、鳃。在处理过程中注意保持梅鱼的完整，避免因用力过度造成鱼体的残破和撕裂，尽量保持鱼体的完好，使梅鱼具有良好的外观。 2、泡椒的制备：此步骤是制作泡椒梅鱼的关键。制作泡椒要选择皮薄肉厚的小红辣椒为原料。辣椒洗干净后晾干。选择适量的辣椒放入坛内，用5%盐水浸没，进行泡制。泡制时间一般在25℃条件下15天，在10℃条件下25天。 3、调味料的泡制：将用温水泡透的花椒、姜片、蒜茸及白砂糖少许放入坛内，加5%的盐水泡制。密闭发酵坛，防止污染。泡制时间一般为15天。 4、预煮：将处理好的梅鱼放入100℃的沸水中预煮5-6分钟，使鱼煮熟，也可起到杀菌作用。然后将煮熟的鱼迅速捞出，冷却。 5、发酵液的制备：用8%左右的盐水，加4%左右的白砂糖、花椒、八角、老姜、蒜茸等适量放入发酵坛内，密封、发酵，一般为10天左右，这时pH值通常在3.0左右。发酵完毕，加入适量醋酸调节发酵液pH值至2.8左右，燃后再加入适量精盐、山梨酸钾、甜味素、多聚磷酸钠。 6、发酵：将预煮熟的梅鱼切成段，与发酵液混合，料液比一般为1:1.5左右，混合过程中避免剧烈搅拌，应轻轻混合，以保证鱼段完整。密封发酵坛，放于阴凉干燥处发酵，发酵时间一般为48小时。 7、杀菌：将发酵成熟的梅鱼用煮沸的发酵液杀菌2-3分钟，然后迅速取出，冷却，防止梅鱼过熟影响食用口感。 8、拌料调味：取泡椒盐水与发酵液混合，使盐水与梅鱼总量之比在1:1.5左右。然后加入适量食盐、花椒、姜片、八角、大蒜片、葱圈、味精、甜味素，混匀后在容器内继续浸5-10小时。 9、真空包装：用复合薄膜包装袋真空包装，包装时避免梅鱼的骨刺刺破包装袋。真空度一般在-0.06至-0.08千帕即可。 10、冷藏：此产品一般要在冷藏条件下储藏或运输，保质期一般在0-4℃下可达30天。 |
