| 用薯类淀粉加工粉条或粉丝的工艺基本相同，只是粉丝加工的要求更高些。主要工艺和技术要求如下： ①选粉：应选含水30％-40％，PH值为6-6.5的纯净淀粉，即脱水后的淀粉。 ②打芡：两步进行即冲芡和煮芡,一是冲芡取占和面淀粉量4％-6％的淀粉，用70℃左右的热水逐渐倒入盆中，边倒边搅拌，调和成糊状，然后加入适量沸水，用木棒或打芡机顺一个园周方向快速搅拌，直到粉糊呈透明、均匀、团状，易于出丝时即可。二是煮芡，将搅拌好的芡倒入开水锅中煮20分钟，到芡团发青时即成，目的是增加糊度。 ③和面：将粉状明矾倒入保温盆内,保温盆的温度应保持在40-50℃，加工粉条时加明矾量为和面淀粉量的4‰-7‰，加工粉丝时为2‰-5‰，然后将打好的芡倒入盆中，用和面机或人工进行搅拌，并将淀粉逐渐加入，使淀粉、芡、明矾混合均匀，达到无疙瘩、不粘手、均匀细腻。和好的面应保持在25-45℃，含水率48％-50％。 ④漏粉：将和好的面连续加入粉瓢试漏，按照粉条或粉丝的粗细要求及面团软硬，选用不同孔径的粉瓢，调整瓢底与锅中水面的距离，调整合适后即可投入正常漏制。漏粉时，锅内水要始终保持微开（98℃左右）。漏可用漏粉机、人工瓢漏。有6CF-150型通用漏粉机，DF-125型电势粉丝机。 ⑤冷浴：生粉条（丝）漏入锅内，经煮熟后浮起，用拨棍将粉条（丝）轻而迅速拨出，放入冷浴盆中进行第一次冷浴，水温不得高于30℃，并根据所需长度捞到粉棍上，然后在另一个冷浴盆中第二次冷浴，时间为5-10min，水温不高于15℃。 ⑥晾晒：将粉条（丝）薄薄散开挂在粉棍上晾晒，气温4-30℃。待含水率20％左右时收集捆把，再自然干燥到含水量小于16％时方可入库存放。需要强调是，粉丝在晾晒前必须进行冷冻和摆粉，冷冻温度应在-5℃以下，待粉丝全部结冰为止，然后将其放入20℃左右的水中，并揉搓，使粉丝成单条散开，再进行晾晒。 |
